​在我们每一个家庭的厨房里面，最常用到的调味品就是食盐。而食盐的使用方法，却并没有一个统一规范的说明书。

那么，在做菜的时候，到底应该怎样合理地使用食盐呢？下面，我们就来聊一聊食盐的使用方法。

一、炒青菜的用盐方法

家常菜中最常见的炒青菜，有许多朋友一直以来都习惯于在青菜起锅之前才放盐调味，也就是最后才放盐。那么，这种调味方式到底是正确还是错误呢？

最近一段时间，老郑也一直在纠结这个问题。经过一段时间的试验，终于发现了其中的一些小奥秘。

先放盐和后放盐的区别

在今年春茶采摘的期间，老郑每天都在茶厂里面安排大家的伙食。茶厂离市场比较远，只好多买了一些比较耐放的蔬菜。

大白菜和上海青，都比较耐放。这两样蔬菜，都有比较厚实的菜梗，其菜梗的含水量也相对比较高。

在炒这两种菜的时候，我们通常会发现：其菜梗很肥厚，难以炒熟；而菜叶却比较薄，很容易烧糊。

那么，我们通常都会采用哪些不同的做法，来解决这个问题呢？

①加水煮，后放盐。

在炒大白菜和上海青的过程中，分几次淋入适量的清水，可以避免菜叶烧糊。

当菜梗煮软后，菜叶也变得非常软烂了，最后加盐调味，比较适合老人和小孩食用。

加水煮的优点是：能够把菜梗和菜叶都充分地煮熟。

加水煮的缺点是：菜梗煮软后，菜叶过于软烂，没有清爽的口感。

②菜梗和菜叶依次下锅，后放盐。

把菜梗和菜叶依次下锅：先炒菜梗，等菜梗开始变色以后，再把菜叶加入锅中翻炒，也可以避免菜叶被烧糊。

菜梗和菜叶几乎同时被煮熟，然后放盐调味，能够保留较为清脆的口感，比较符合年轻人的口味要求。

③试验新的做法

老郑在试验这两种菜的时候，结合了前面两种做法，把菜梗和菜叶分开，分别依次下锅，并且提前加盐调味，做出了更好的效果。

新的做法不但能够避免菜叶烧糊，而且能够使菜更加入味，做出来的口感会更好吃一点。具体操作过程及要点分析如下：

热锅下油以后，不要把油温烧得太高。在锅中食油还没有冒烟之前，及时把菜梗倒入锅中，翻炒几下。

然后，我们再按照平时炒菜调味的习惯用量，先撒入适量的食盐，接着继续均匀地翻炒菜梗。

这时候，我们会发现：菜梗在盐的作用下，开始析出水分。而菜梗在水分析出的过程中，会更加容易变软，同时也会把菜梗中所含的糖分给带出来，形成清甜的口感。

当菜梗开始变成半透明装的时候，把菜叶倒入锅中，跟菜梗一起翻炒均匀。

如果锅中水分较少，那么我们就可以沿着锅边淋入少许清水（注意不要一次性淋入太多水），稍加翻炒使盐分能够均匀地融入清水，形成少许菜汁。

提前放盐，有利于含水量较多的蔬菜析出水分，同时也可以较大程度地去除蔬菜的“青味”。

后放盐，从科学的角度来说，可以防止食盐过度加热，产生一些有害物质（从炒青菜的角度来说，适时淋入少许清水，锅内的温度始终保持在100℃左右，应该也不会产生什么有害物质）。

不同青菜的不同做法

有一些比较特别的蔬菜，偏偏必须先放盐才好吃。

近些年来，南瓜苗变得越来越受大家喜爱了。

南瓜苗和青辣椒一样，炒不好都会带有一股“青味”。在农村的传统做法里面，炒南瓜苗必须先“*青”。

南瓜苗先*青的做法

想要去除南瓜苗的“青味”，“*青”的方法就是先放盐“炒白锅”（意思就是不放油，把南瓜苗直接放到烧热的锅里面炒出水分）。

“炒白锅”的方法，是先将炒菜锅洗净，烧干水后将处理好的南瓜苗放入锅中，同时撒入适量食盐，翻炒至南瓜苗出水。

大家也许会有一个疑问：在炒南瓜苗的时候，为什么不先放油呢？

如果先放油，南瓜苗下锅以后，会析出水分，形成油水混合物，很难将水分炒干。

同时，由于油水混合物过多，造成炒干水分的时间拉长了，这样会导致南瓜苗被焖黄，形成软绵绵的口感，吃起来不够爽脆。