当南瓜苗如上图一样，炒至变色以后，就可以淋入适量花生油，并且将事先备好的蒜蓉和豆豉等配料倒入锅中爆香，最后淋入少许生抽翻炒几下就可以出锅了。

先放盐的作用，可以使南瓜苗更快地析出水分，去除“青味”。同时，能够使南瓜苗更加入味，形成更好的口感。

二、炒瓜果的用盐方法

夏天正是瓜果大量上市的季节，苦瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、豆角等等各种蔬果品种繁多。在炒瓜果类食材的时候，先放盐往往会有意想不到的收获。

先放盐和后放盐的区别

①先放盐

以炒黄瓜为例：先放盐的好处，是能够使黄瓜快速析出水分，去除“青味”，同时带出黄瓜内部的糖分。

黄瓜内部的糖分，随着水分的排出而被带到黄瓜表面，在热量的作用下形成一种令人更加愉悦的甜香。

盐与黄瓜在锅中接触的时间更长，使黄瓜会更加入味，达到表里如一的均衡状态。

②后放盐

如果是在黄瓜炒熟后，起锅之前放盐，其口感则体现出黄瓜的原味。

黄瓜的“青味”依然存在，甜味没有改变，表面的咸味也无法渗入到黄瓜的内部。

炒黄瓜先放盐的做法

黄瓜可以薄切，也可以厚切，依各人喜好而定。

炒黄瓜，最好再准备一点其他配菜跟黄瓜一起炒，成菜的层次感会更加丰富一些。

老郑家喜欢用到的配菜是：炒好的鸡蛋和鲜虾仁，然后再准备一点水淀粉，就可以开始炒黄瓜了。

热锅下油以后，油温七成热时，把切好的黄瓜倒入锅中，撒入适量食盐，及时翻炒。

油温太高，容易炒糊，还会把黄瓜炒得变硬。及时翻炒，能够避免炒糊，还能够做到均匀地*青。

在盐的作用下，黄瓜很快就析出水分，慢慢变成晶莹通透而又翠绿的样子。

当黄瓜变得晶莹通透的时候，倒入虾仁翻炒至虾仁变色。

虾仁变成红色以后，倒入事先炒好的鸡蛋，淋入少许清水，翻炒均匀后稍微焖煮一下，然后倒入水淀粉翻炒均匀，形成薄芡即可起锅装盘。