“鲥鱼”？“古代生鲜链”？

何谓“鲥鱼”？

张爱玲说人生有三恨，“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。”

张爱玲的“三恨”其实来自北宋音乐家彭渊材的“五恨”，即是：“一恨鲥鱼多骨，二恨金橘带酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。”鲥鱼究竟有多好吃让人爱而生恨、念而不忘？和古代生鲜链又有什么关联？

鲥鱼、河豚和刀鱼合称为“长江三鲜”，自六朝起，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，也写下了不少相关诗词文章。

其中滋味和口感最特别的是河豚，鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。可惜身有剧毒，处理不慎也就是“最后的晚餐”。

春有刀鲚夏有鲥。刀鱼，肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。鲥鱼，其味之鲜美，有诗曰：“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙。”此外鲥鱼的营养价值极高，有强壮滋补、补益虚劳、清热解毒等功效。鲥鱼也很有灵性，每年五六月份会顺长江逆流而上在长江产卵，九十月份即回游入海。鲫鱼能灵敏感受水温，每年都很准时，这也是“鲥鱼”的叫法由来。

鲥鱼虽好，却有一特点，出水即死。李时珍在《食疗》篇中说：“其性浮游，渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂才出水即死，最易馁败。”鲥鱼是一种很娇贵珍稀的鱼，水温过高过低都会很快死亡，离开水也会很快死亡。想要吃到鲥鱼着实不易，也正是这份稀贵让古代皇室贵族都垂涎三尺。

明清两朝，国都都在北京，可皇帝都对鲥鱼有所偏爱。由上可知，鲟鱼娇贵易死，从长江至北京千里迢迢，这可怎么办呢？

生鲜冷链运输并非首例，“妃子笑”已经为生鲜运输开了先河。据《新唐书·杨贵妃传》记载：“妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置转传送，走数千里，味未变，已至京师。”唐玄宗李隆基为博红颜一笑，可谓是煞费苦心。

首先在冷藏工艺上，用的是一个双层木箱，木箱里层用棉花、羊毛填充，用于减震恒温。外层则用地窖的寒冰进行冷藏，就像一个小冰箱。其次任性动用当时最快的交通工具（日行八百里的快马）和开通专运通道（驿站系统的配合），人马不停，日以继夜。荔枝最终完美送达皇宫，杨玉环也为之感动笑了，荔枝从此也多了一个品种“妃子笑”。这大概是最早的生鲜冷链系统吧。

对比荔枝的运输，显然鲥鱼的难度会更高些。但在坐拥天下的统治者眼里，这些虽难，却也不是什么事。据史料记载，“浓油泼冰养贮好”，在事先熬上一大桶猪油，待其冷却而未凝固前，将刚捕捞上来的鲥鱼整条放入油桶里，相当于现在的真空包装，再用冰块保温使其不变质（猪油还有保鲜的功效没想到吧）。后快马加鞭，日夜兼程地送往北京。两千里路，要求三日之内送到，时称“船头密网犹未下，官长已备驿马送”。为运送鲥鱼，需“备马三千余匹，夫数千人”，运送者连吃饭都得在马上进行。

由上可见，“妃子笑”和“鲥鱼”的案例都有异曲同工之妙，同时也都特费人力物力。买单的最终还是百姓，直到清朝康熙在听了大臣的建议后才停止了进贡。百姓得以幸免，鲥鱼的命运却依旧多舛。到了1988年直接被列为国家一级野生保护，目前市场上的也都是人工养殖。

反观现在的生鲜冷链，在冷藏保鲜和物流速度上确实精进了不少，但在安全方面呢？古代在皇权加持下的生鲜链质量稍有马虎便可能是人头不保，现代物流冷链发展缺乏有效的整合和规划，市场化程度低，现在物流信息化未能普及，质量安全缺少“威慑”。例如在储存运输过程中采用RFID技术，实时监测产品和储藏环境的温度，不仅可以在记录下商品的来源记录，也可以根据实时信息对产品进行调整处理。

在成本上，古代与现代的“生鲜冷链”依旧成本高昂。抛开设备和设施成本，主要由于生鲜的时效性强。我国的生鲜农产品生产比较分散而消费具有一定的集中性，每一个冷链物流环节都必须做到无缝对接，因此对冷链物流各环节的组织协调性的要求更高。