尽管秋天已到，但有些属于夏天的美味，此时其实还正是适时。其中，有一道专属于夏天的菜肴，就是有夏日名瓜“苦瓜”，和“春鳊秋鲤夏三黎”中的“三黎”组成的名菜“苦瓜焖三黎”。

很多吃过三黎鱼的人都会问：为什么三黎鱼多是用苦瓜来焖的？

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三黎曾风光

广东人常说“春鳊秋鲤夏三黎”，其中提及的“三黎”，实际上很多人只闻其名，甚至很多年轻人未见其身。可以说，偌大的一个广州市区，你也很难在市场或者超市看到有三黎这种鱼卖。因此很多人不禁想问：这“三黎”，到底是什么鱼？我们，吃过没？

其实，就算你没见过“三黎”，但它的另一个大名你肯定听过——鲥鱼。根据资料显示，三黎是我国名贵的洄游性经济鱼类，近海分布为主，黄海、东海和南海均有分布；淡水中分布于长江、湘江、闽江、钱塘江、珠江和西江等水系，其中最出名的，就算“长江鲥鱼”。

长江美景

而“三黎”这个名称，几近是广东特有的，源于顺德人对其的称呼“三泥”。据了解，三黎也即鲥鱼，年产量波动较大，有资料记载1962年前长江鲥鱼年产量在300-500吨，1971年为70吨，1974年达1500多吨，以后即大幅度下降，近年全国产量不超过10吨。由于工业发展污染江河水体、过渡捕捞繁殖亲鱼和索饵育肥的幼鱼等因素，这些年来，三黎产量急剧减少。

有媒体曾报道，湘江、闽江和西江的三黎鱼也已濒临灭绝，包括广东珠江的三黎，也已经很难寻觅其踪迹。比如在三黎的广东聚集产地顺德，据说最后捕到的一尾野生三黎鱼是在1990年7月的勒流镇稔海村，其重为1.4公斤，此后，几乎绝迹。

所以也难怪，咱们虽多有流传吃“夏三黎”的说法，但却很少见到三黎鱼。

不过幸运的是，在2011时，顺德已经有人研究并成功繁殖饲养了三黎。但由于产量稀少（年产不过万条），价格甚高（约200元/斤），所以在市面，极少见到。

而能见到三黎的地方，卖鱼人和酒楼，一般只会推荐你一个方法来炮制它：用苦瓜焖。

为什么呢？

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苦瓜焖的风味价值不可替代

顺德厨师梁大厨介绍，这是源于顺德老厨师们最爱的一种制作方法。

据他介绍，三黎的做法其实很多，但和普通淡水河鱼的烹调方式却大有不同。

第一是，三黎很少采用清蒸的方法烹调，一是怕其腥味难除，二则也是怕蒸出来的鱼肉味寡。这是因为三黎肉质肥嫩、细软爽滑，清蒸反而容易“老”，鱼香味会随鱼油流失。

第二是，三黎不放姜，而多用豉汁和蒜头除腥。做三黎鱼时，最关键是要将其鲜味突出，而姜有损其味，反倒是比较咸鲜的豆豉最为合适，不仅能除腥，还能带出三黎的香。

第三就是，三黎可以用苦瓜焖，这也是其最为独特的一处。苦瓜是蔬菜中公认的“苦中君子”，解暑又兼清热降脂，用“焖”的做法，将苦瓜与三黎鱼的味道结合在一起，苦瓜既能吸收了三黎鱼的鲜味，又能祛除鱼腥。其中，三黎的味道是鲜甜而略带草腥的，用一般的食材来搭配，很容易产生串味，而苦瓜因为“苦”，可以较好地辟除三黎的草腥，而且由于“苦尽甘来”的原因，它又可以在三黎的鲜味里起到提升作用。

还有一点原因是，老祖宗们都认为三黎和苦瓜都是夏天的作物，两者都是具有独特风味的，所以结合起来食用。作为长久流传下来的食俗，我们虽然能找到媲美其美味的组合（譬如豆豉蒸），但“苦瓜焖三黎”的风味价值，仍然是不可替代的。

苦瓜焖三黎

材料：

苦瓜、三黎、盐、生抽、料酒、红椒、葱适

做法：

1、将鱼留鳞去肚清洗干净；

2、下油锅煎至两面金黄；

3、然后下切好的苦瓜、盐、生抽、料酒、适量的水焖熟，再放点红椒、葱花，调好味道稍焖即可。

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小知识

1988年，国家农业部渔业局，将三黎列为国家一级野生保护鱼类。同时，国际自然和自然资源保护联盟将也将中国鲥鱼列为《中国濒危动物保护红皮书》濒危物种，鲥鱼排在中华鲟之后，位列第九。2003年7月，广东省海洋与渔业局明文颁布鲥鱼属国家二级保护水生野生动物，属广东省水产重点保护对象。目前市场上可见的三黎，绝大部分为可以销售、加工、食用的饲养三黎。

图文 | 冯睿峻

编辑 | QrQ