1.成本率=成本÷售价 x 100%

2.毛利润率＝（菜品售价－菜品原料成本）÷菜品售价x 100%

3.利润＝毛利润－人工、房租、水电煤气-税收费

4.人工成本利润率=（利润总额/人工成本总额）x 100%

5.出品率=出品数量÷原料数量x 100%

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是0.8斤，那么出品率就是0.8÷1x100%=80%

6.出品成本=原料价格÷出品率

比如1斤虾仁20元，出品成本=20÷80%

7.燃料费用率=燃料费用÷销售额

8.翻台率=日均就餐人数÷餐厅座位数x 100%

9.人均消费=销售收入÷人次

10.菜品欢迎度=某菜品销售份数÷就餐人次x100%

11.千元用料=耗用料÷营业额x1000

12.耗用料=期初库存 进货量-期末库存

13.固定成本=租金 人工

14.可变成本=原材料成本 消耗成本（水电气）

15.费用=物资采购 营运费用

16.营业额=日均消费人次x客单价x营业天数

17.日均营业额=销售收入x营业天数

18.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

19.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

20.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%