10

剩油

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。

(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。

● 标准

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

11

不锈钢台

(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。

(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

● 标准

无水迹、污物、油污，光亮不粘手。

12

灭蝇灯

(1)关掉电源。

(2)用干布掸去灯网内的尘土。

(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

● 标准

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

13

墙壁

(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。

(2)细擦瓷砖的接缝。

(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。

● 标准

光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

14

地面

(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。

● 标准

地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。

15

水池

(1)捡去里面杂物。

(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。

(3)用清水冲净，外部用干布擦干。

● 标准

无油迹、无异味。

16

干货储存柜

(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。

(3)检查干货原料是否有虫。

● 标准

无变质原料，干净、整齐、清洁。

17

炊具架

(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。

● 标准

摆放整齐干净。

18

餐具

(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。

(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。

(3)放入餐具柜架。

● 标准

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。

19

蒸箱

(1)关好蒸汽阀门。

(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

● 标准

箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

20

鸡蛋筐

(1)生鸡蛋洗净，无鸡粪。

(2)塑料筐干净。

(3)托盘勤换无蛋汤。

● 标准

干净。

21

油烟罩

(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。

(3)继续擦洗烟罩的外壁。

● 标准

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

22

仓库

(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。

(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。

(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

● 标准

放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

23

刀

(1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。

(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

● 标准

刀锋利，刀面无锈迹。

24

墩子

(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。

(2)用大锅沸水煮20分钟。

(3)擦干后竖放，保持通风。

● 标准

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

25

货车

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。

● 标准

车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。

26

不锈钢柜子

(1)取出柜内物品。

(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

(3)把东西整理后依次放入柜内。

(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

● 标准

柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。

27

烧烤炉

(1)每天清理烧烤炉。

(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。

(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。

(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。

(5)炉内垃圾及时清理。

(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱，不得将菜品直接放在地上。

(7)不用的纸箱及时清理干净。

28

蔬菜筐

(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。

(2)塑料筐干净，托盘干净。