在烹饪加热的过程中,这些物质会发生一系列复杂的化学反应,当温度较高、受热时间较长,生产的香气物质会有所增加。
美拉德反应是其中的主要途径之一:肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应,生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。
这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽,烧烤就有这样的优势。
烧烤过程中,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。
烧烤可以吃,但是“能吃”和“能天天吃”,不是一个概念。另外,吃炭火烧烤,要注意以下问题。
包括肉类的真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等。这方面主要看相关部门的监管力度。
在烧烤摊上,肉串半成品往往在室温环境中存放,并没有放在冰箱里,从出摊到烤熟可能有几个小时,这个过程中会有细菌繁殖的严重隐患。所以,最好选择把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。
有的摊主会加亚硝酸钠来腌制肉,既能让熟肉红艳好看,又能增加风味,还能抑制微生物繁殖,预防产生肉毒素,但亚硝酸盐对健康的危害不言而喻。
炭火烤制过程中,肉会因为局部过热而产生致癌物。烧烤烟气也含有苯并芘之类的致癌物。这个是烹调方式所决定的,无法改变。
偶尔吃一次烧烤是没问题的,对健康的影响不会太久。只要多吃一些蔬菜水果,少吃些大鱼大肉和高盐高糖的食物,几天后,不良影响就能消除。
偶尔吃一两次烧烤,怎样才能将它带来的“危害”降到最低?除了用电烤外,还建议你做好以下几件小事。
有研究表明,将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下,有助减少致癌物的产生。
吃烤串时,最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺,降低其活性;其中的功能性植物化合物,可对杂环胺的作用产生抑制效应。
烧烤店一般都提供烤饼,炒面等,能量较高,不妨选择玉米、土豆片,或非油炸的馒头片、面包片。
烧烤时,肉越肥产生的致癌物质越多,因此,多选鸡、鱼、虾和瘦肉等,吃前用吸油纸或厨房用纸,擦掉食物表面的油。
酱料是提香的关键,厨师一般都会刷不少,导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。
路边车辆、行人来往比较多,汽车尾气和空气中的粉尘,很容易直接落到肉串和调味酱料上。