将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。

制作：

1、菜心400克择洗干净，摆入平盘待用。

2、疙瘩咸菜75克洗净切碎，与猪肉末150克一同纳盆，加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。

3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上，旺火足汽蒸4-5分钟，取出撒葱花4克，淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。

鲜沙姜爆猪肚

沙姜（即山柰） 入肴，一般是作为香料并与其他香料一起配合使用，不过，在粤菜里沙姜常被单独使用，如沙姜白切鸡，以突出沙姜特有的鲜香味。而把鲜沙姜与其它荤类原料一起爆炒，更能突出沙姜的清香，也是粤菜常用的方法。

制作：1、把猪肚治净后，下入二汤锅里，调入盐、姜片、葱节、鲜沙姜和白胡椒，开小火煲约2.5 小时，至猪肚熟透时，捞出来切成条。

2、把干葱头和姜块放入热油锅里稍炸，捞出备用。

3、锅里放少许色拉油烧热，投入鲜沙姜片炒香，下入青红椒条和熟猪肚条略炒，烹入花雕酒、并掺些上汤，待调入盐、鸡汁和老抽后，用中火自然收干汤汁，然后把炸过的干葱头和姜块放进烧热的煲仔里垫底，倒入爆好的猪肚条，即成。

铁板小黄鱼

原料：

小黄鱼500克。洋葱100克，青、红椒50克。

调料：

葱、生姜各2克，蒜仔5克，高淳辣酱10克，剁椒15克，盐、鸡精各2克，白糖4克，小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。

小黄鱼腌制味汁配方（批量）：

水5000克，盐450克，味精200克，白酒100克，葱50克，生姜50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，洋葱100克，青椒60克。

铁板酱汁配方与制法（批量）：

锅入色拉油250克、红油100克烧热，放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克煸香，放入高汤2000克，调入盐40克、白糖120克、味精150克即可。

制作：

（1）洋葱切丝、青椒切粒备用；小黄鱼宰*洗净，从肚档沿脊背开两刀，使黄鱼呈趴的状态，放入调好的味汁中浸泡2小时。

（2）取双耳铁板，洋葱丝垫底，取8条小黄鱼，头在里、尾在外依次码好，加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖，浇入调好的铁板酱汁，盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟，撒入青、红椒粒即可。

堂烹藏香猪

原料：带皮带肋骨的藏香猪肉500克、鲜笋300克、鲜沙姜粒20克、干葱粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量制作：1. 把藏香猪肉剁成长条，纳盆加入适量生抽、老抽和蚝油，拌匀后放盆里腌渍待用。鲜笋切成菱形块， 投入沸水锅煮熟， 捞出放盆里。另把各种调辅料用小碗装好，一起放入餐车。2. 把餐车推到客人桌边，把小高压锅放火上， 倒入花生油烧热后，下鲜沙姜粒和干葱粒爆香，再放入腌好的猪肉条翻匀，倒入适量矿泉水后，加盖烧5分钟。3. 放气揭盖，倒入笋块，加少许老抽和蚝油调味调色，翻拌均匀后，舀入盛器，撒上炸姜蓉和香菜末，即可装盘上桌。

鲜椒鳝段