酵素，英文名称ENZYME，又称植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称；在日本和台湾地区叫酵素，在中国叫酶（英文ENZYME）。
酵素产品起源于日本，始于二十世纪初，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾。人类已发现的酵素1500种以上，已命名的700种以上，它们或是溶解于细胞质中，或是与各种膜结构结合在一起，或是位于细胞内其他结构的特定位置上(是细胞的一种产物），只有在被需要时才被激活，这些酵素统称胞内酵素；另外，还有一些在细胞内合成后再分泌至细胞外的酵素--胞外酵素。酵素催化化学反应的能力叫酵素活力。酵素活力可受多种因素的调节控制，从而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。
简单来说，酵素是一种具有催化作用的活性大分子物质，并不提供营养物质，只是加速反应的时间。目前，已被广泛应用于化妆品、日常用品、食品、洗涤、纤维加工等工业领域。
中国生物发酵产业协会将酵素分为食用酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、环保酵素及其他酵素6大板块。其中的农用酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。
追根溯源，农用酵素菌是由日本微生物专家岛本觉也从微生物农肥中分离出的3类微生物：细菌、酵母菌和丝状菌，将其按一定比例混合配制的复合微生物菌群，是有生命的活体，其繁殖和代谢能力很强。酵素是酵素菌生命活动中分泌出的多种酶和一些有益活性物质，主要有蛋白质分解酶、脂肪分解酶、纤维分解酶、糖化酶、氧化还原酶、酒精酶、尿素酶等，还含有游离的氨基酸、脂肪酸、维生素、核酶等活性物质。
酵素应用于农业生产，主要作用是加速微生物对于肥料的分解，形成小分子结构，促进植物对养分的吸收。酵素肥料，就是经由特殊发酵工艺生产出来的微生物功能肥料。用于作物生长中，具有促进根系生长，抑制土壤病害、疏松土壤、增加作物产量、提升农产品品质等作用。
据来自日本静冈县的国际技术士、知名酵素专家山下雄介绍，长期过量使用化肥、农药，使土壤的生物多样性下降、养分失衡，结构变差、容易板结，酸化、盐渍化严重，土传病害发病率大大提升。而酵素肥富含活性很强的微生物，可以改良土壤，让有机物分解成更小的分子，更容易被作物吸收，同时也让土壤变得松软、透气，促进作物根系生长。因此，酵素肥可以改善土壤，净化水质，增加农作物产量，提高农产品品质。他说：“日本从上世纪90年代开始，就在农业生产上尝试使用酵素肥，不过大规模使用也是最近这几年才开始的，目前大约有40%左右的种植户都会使用酵素肥。”
除了日本，近几年，农用酵素在美国、加拿大、丹麦等发达国家得到了广泛应用和推广。但在我国才刚刚起步，目前大多只用于搞有机农业、生态农业的少量企业或家庭农场。
下面，介绍一种果园处理落果、烂果、次果等植物残体发酵制作酵素肥的具体做法：事先准备一个清洗干净的250公斤容量大桶，然后把残次果等收集起来，按照3:1:10的比例加入红糖和水，放进大桶，第一个月每天打开桶盖放气，搅拌一下，第二个月封闭不动。3个月后，落果发酵肥即可做叶面喷施肥。
从营养的角度看，果树叶面喷施500-1000比1不同浓度的环保酵素，效果比单一使用磷酸二氢钾或尿素做叶面肥和浓缩沼液都好，均能显著提高果实可溶性固体物浓度。
从生态角度看，落果发酵制肥是把农业生产废弃物实现资源化利用或无害化处理，做到产前节约集约、产中清洁控污、产后废物利用的现代生态循环农业，达到减少越冬虫量和菌源，减少生长期病虫害的发生，减少化学农药的使用次数和使用量。（来源：央广网）
