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面包冷却过程中发生了哪些变化？

1：温度变化

面包刚从烤炉里取出，表皮温度在100摄氏度以上，中心温度在98摄氏度左右。

随着面包冷却，温度会发生剧烈的变化，表皮温度迅速下降，中心温度下降缓慢，面包皮由硬到软出现弹性。

2：容易产生胃胀。

面包烘烤时，外表皮所接触的温度较高，而面包内部较低，只有在烘烤完成的几分钟才达到98摄氏度，因此，表皮水分损耗多，内部损耗少。

面包出炉后，水分将会重新分部，从内部分散到表皮。

水分的重新分布会使表皮由干且脆的情况变软，水分从内部分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。

表皮散失水分的速度小于中心水分转移的速度，所以表皮就积累了部分水分。

冷却后，面包中心的温度需降到32摄氏度，整体水分含量在38%～45%。

所以面包冷却要求是：既要有效迅速的降低面包的温度，又不能过多的失去面包的水分来保证面包的柔软度，提高面包品质的延长保鲜期。

以上就是今天分享的内容啦，小编希望大家用起来，少踩生活中的坑[灵光一闪]