经过学习了和面团、发酵、割纹等等的一道道工序，今天，我们来学习烘烤的小窍门。面包想要烤出香酥的外皮，松软的内心可并非一件容易事，但掌握了一些关于烘烤的小窍门，可以助你零失误烤出完美面包。

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面包烘烤的原理

面包烘烤的目的是使面团膨胀至最完美的比例，以及使表皮达到最合适的状态，而影响面包膨胀的主要因素是面团中的温度和湿度。

高温的环境使面团内的空气迅速膨胀，使面团扩张至一定比例，并让表皮中的糖分发生美拉德反应而形成面包独有的焦糖色，而湿度则影响面团表面淀粉的凝胶化，进而影响表皮的厚度和酥脆程度。

由此可见，面包烘烤其实诀窍无非两点，控制温度和控制湿度，掌握这两点，就可事半功倍。

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面包烘烤温度及时间的规律

烘烤的温度和面团的重量、体积、状态密切相关。重量越重、体积越大、质感越硬的面团，烘烤温度越低，烘烤的时间则越长。相反，重量越轻、体积越小、质感越软的面团，烘烤温度越高，烘烤时间也较短。

如果烘烤温度太高，面包表面会过早形成硬皮，内部面团的膨胀即会受到压制；而且面包表面着色太深，容易让人误以为烧焦而提前取出，会导致面包内部面团烤制不熟，口感生涩而失去小麦的香气。

但如果烘烤温度太低，烘焙时间就需要延长，相应的，面包内的水分就会被蒸发殆尽，则烤制出来的面包表皮厚、成色浅，干燥而没有弹性，结果就是难以下咽。

这里需要注意一点，烘烤过程中打开烤箱门热量会损失，也会导致温度不足。所以把面包放入烤箱前，可以先调高15℃~20℃，关闭烤箱后再迅速调节至最适温度。

无论是家用的烤箱还是专业的大烤炉都不可避免地会出现温度不稳定的情况，这种情况一个是因为烤箱本身对温度的控制不够精确，其二则是因为烤箱并非均匀加热，箱内各个点的温度肯定会有不一致的地方。为了更精准地调节温度，了解自己的烤箱，我们需要一个非常实用的小帮手——烘焙温度计。