牛干巴，是云南省回族人民广泛制作的清真食品。产于各回民聚居的县、市，以寻甸、会泽、鲁甸、昭通等地所产品质量最佳。牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史，并流传到汉族和其他兄弟民族中。牛干巴不仅为回族人民所喜爱，也为汉族和其他各民族所青睐。正如有人所赞誉的：“云山牧野牛畜壮，腌成干巴分外香，胜似山珍海味美，今朝方食盼来年”。

云南回族人民把腌制牛干巴的传统技艺，与当地得天独厚的自然条件结合起来，对养牛、催膘、选料、制作不断加以改进，腌制出来的牛干巴成为独具云南特色的地方风味食品，长期以来，畅销于省内外。

云南牛干巴

腌制牛干巴相当考究，要选用膘肥体壮的菜牛，在寒露节令前后宰*，经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序，将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开，割下 24 块净肉，稍加整形加工成为腌制牛干巴的原料。每块以 2-10 千克为宜。

改刀准备腌制的牛干巴

腌制时，先将净肉铺在通风处凉透，再揉搓一二分钟，待肉回软后，撒上炒过的食盐，食盐中要配以五香粉或胡椒、花椒、生姜、香草叶、茴香、红糖等佐料揉搓。

搓揉后的牛干巴

每 100 千克净肉用食盐 6-8 千克，每块肉要经过二三次撒盐揉搓，使之均匀，方可入缸。装缸时肉要放平，压紧，再撒上一层盐，用三层纸或纱布盖住缸口并扎紧密封，放置阴凉处，时间约 20 天左右，温度以 5℃为宜。

腌制后取出的牛干巴，要先淋去盐水，再开洞穿绳挂在光照、通风条件好的地方，并有专人守护，防止苍蝇接触，晾晒两天后把肉取下平放在木板上加压挤出水，然后再晒，直至肉面干硬，呈板栗色，即为成品。