卤过菜肴的卤汁，应留意储存，留作下一次用。卤汁用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤汁内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。乐山余四卤肉店提醒您应留意以下几个方面：

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1、撇除漂油、白沫子。卤汁的漂油、白沫子要常常撇除，并常常过虑去渣。

2、要按时加温消毒*菌。秋冬季每日迟早各烧开消毒*菌1次，春冬天可每日或隔日烧开消毒*菌1次，烧开后的卤汁宜放消过毒的器皿内。

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3、器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等化学物质会与金属材料产生化学变化，使卤汁掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。

4、留意储放部位。卤汁应放到荫凉、自然通风、防污处，再加上纱罩，避免蝇虫等掉入卤汁中。

5、原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次，就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。

余师傅培训班提示：拥有老卤后，调配卤汁则无须非用大骨汤，用冷水也可以，也并不给油了。