一直以为裸麦和全麦只是叫法不同，心血来潮查了下，发现大大滴不一样的……
全麦面粉：全麦面粉由小麦而来,也就是小麦粉中包含其外层的
①麸皮(磨面粉后，筛下小麦的外层壳)，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
裸麦面粉：裸麦又称黑麦，裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋
②(面粉中的蛋白质，也是决定面粉品质的主要因子)，多数与高筋小麦粉混合使用。
两者区别：
1、相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。
2、烤面包时的特性：裸麦面与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦面中含有半纤维素，因此裸麦面中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉面和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦面的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不象小麦那样含有许多气泡、松散。
裸麦面包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤面包，或者用来烤全谷面包。
在比较多雨的年里裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。
3、食物营养相对而言裸麦的赖氨酸含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗癌作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。
4、其它应用除烤面包外裸麦还被用来做饲料、制造乙醇（主要用来做燃料）和酿酒。比如好的伏特加就是裸麦制造的，而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌。
裸麦成份
*水——10.95%
*蛋白质——14.76%
*脂肪——2.5%
*碳水化合物——69.76%
* 膳食纤维——14.6%
*矿物质——2%
注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、*虫剂）不同而变化。
小麦成分：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20％，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。
其它知识：裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦，它结合了两种作物的特性。在中欧和东欧，裸麦主要用来烤面包。
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