在春季的时令鲜味中，春笋是一定会被提及的一种。但民间一直有说法称，春笋会伤胃，不宜多吃。对此，有专家向新京报记者表示，鲜笋中的确含有不利于消化的成分，但也不必担心，只需要在食用鲜春笋之前焯水即可。

焯水可去除大部分“伤胃”成分

公开资料显示，笋是竹亚科下多种植物幼体的统称，目前已知大概200多种可以食用，市场上常见的春笋多为毛竹、早竹的春季幼尖。春笋虽美味，网络也有说法称，吃春笋会伤胃。而在百度搜索引擎中，“吃春笋会伤胃？”的搜索量高达166万条。

对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红向新京报记者表示，在鲜竹笋当中，的确含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂以及粗硬的纤维素，这些物质也是竹笋有苦涩味道的原因。此外，竹笋中还含有硝酸盐和亚硝酸盐，处理不好可能会有安全风险。

但也不用过于担心，范志红表示，在日常吃鲜竹笋的时候，可先焯水，能去掉大部分草酸、植酸、亚硝酸盐，还能降低单宁含量，灭活大部分蛋白酶抑制剂，使得竹笋的口感不会那么苦涩。“要注意的是，在吃鲜竹笋时，要选择出土后的竹笋，没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高。此外，买来后要尽快吃掉，若不能尽快吃，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。”

范志红还表示，如果消费者购买的是超市出售的袋装水煮笋，这样的笋已经被处理过，基本上不必担心吃了胃部出现问题。

春笋这么吃最美味

立春后的春笋笋体肥大、肉质鲜嫩，被誉为“菜王”。无论是凉拌、煎炒还是熬汤，口感均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。在众多春笋制成的美食中，腌笃鲜和油焖春笋尤为出名。

腌笃鲜是起源于徽州地区的一道传统名菜，也是春笋制作的最常见的一道菜品，此菜口味咸鲜，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。其做法如下：

准备食材：鲜笋、五花猪肉、咸猪腿肉、酒少许、葱段、盐、味精。

做法：

1.鲜笋洗净切块备用；

2.将五花猪肉、咸猪腿肉洗净，煮熟，切块；

3.在砂锅内加清水、放入猪肉块、咸肉块，用大火烧开；

4.加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续加热至熟透，撇尽浮沫，取出葱段即成。

油焖春笋是一道传统的浙江名菜，并于1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。选用清明前后出土的嫩春笋，以油和糖烹制，口感鲜嫩爽口。做法如下：

准备食材：春笋、老抽、糖、生抽或调味汁酱油、鸡精、盐。

做法：

1. 春笋洗净用刀拍扁切条，再切段；

2. 锅里放油（多放油）烧热后，放入春笋大火翻炒；

3. 炒至八分熟后放入少许老抽，加入一汤勺糖；

4. 再倒入适量调味汁、盐增鲜调味；

5. 最后撒少许鸡精炒熟即可。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 李铭

来源：新京报