明天（5.13下午2点）直播！
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煳辣椒的蘸水团伙
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说到煳辣椒，除了一些重口味的贵州人直接用来吃饭下酒外，大多是用来做蘸料或者拌菜的调料。
云贵川三省的老百姓，对许多菜食都喜欢打个蘸水，或一碟子，或一小碗。所谓蘸水，书面话叫佐餐的调味料，大致分为干碟、酱碟、水碟、油碟等。
做煳辣椒的干碟子，与干辣椒面碟子差不多。只是蘸素菜，最好用油煳辣。特别是无盐无油的白水素菜，煳辣中的一点油气，正好给过分的寡淡几分滋润。犹如绝好的容颜，即使素面，也要有一抹肤红，才显生动。吃肉食，特别是烧烤的荤菜，还是素煳辣妥贴。干酥微辣中溢出的煳香，最服肉食的脂腴。煳辣干碟，煳辣椒面需细一些，蘸菜的时候才黏糊得上。所以，臼中舂细最好，铁臼、木臼、石臼皆可，手搓的太粗，反而与食材有些生疏。同样道理，锅炒的煳辣椒就好，用火烤的或者焐烤的，多少有些浪费。把合适的东西，用合适的方法，尽到合适的用途，就是珍惜。很多厨师，要在煳辣干碟中，加花生碎，加酥芝麻，觉得这样才够香。于我来讲，这虽不至于是画蛇添足，但至少流俗于了饮食的浓妆艳抹。吃味，要不贪——不贪多，不贪杂。特别是香，单一纯粹，才够高级。煳辣椒炒得好，一点辣、一点煳香就足够。当然，加点炒盐，提味提鲜；再有一点上好的花椒面，悠然的麻香，让煳辣纯而不薄。
煳辣椒不做酱碟，做得最多的是水碟子。也许正是因为辣椒已经历火至深，由干至煳，阴阳的法则，无形中主宰着食物命运的反转。火烤的、焐烤的煳辣椒，在手搓中激发出骨底之香，此时汁水之润，能让煳辣重新获得富有新意的浓淡厚薄。做水碟子，就当用火烤或者焐烤的煳辣椒，而且最好是手搓出来的。与汁水调和后，粗的煳辣椒碎主香，细的煳辣椒面主辣，各司其法，又混而为一。最最关键的是，做煳辣水碟，一定要现做现蘸，不可打好蘸水等菜出锅。煳辣椒沾水之后，最多一个小时，干酥全失，煳香尽散。另外，虽叫水碟子，汁水却不能多。水在其中，和味润燥，让食物与蘸水肌肤相亲。太多汁水，煳辣椒的香与辣就如人情一样淡薄了。
我曾在网上看到一个号称权威经典的煳辣蘸水，原录于此：干辣椒面、姜米、蒜米各10克，酸萝卜丁、侧耳根碎各20克，煳辣椒面、盐、味精各5克，葱花、香菜碎、木姜子油各3克，拌匀即可。
