搅拌至面糊用手抓起能流动的时候，我们倒进一勺花生油，很多朋友这个关键点给忘了，加油能够锁住面糊的水分，在炸的时候还不容易相互粘连，能起到更酥脆的效果，并且还能延长回软的时间。调脆皮糊时，别只加面粉和淀粉，加点”它“外焦里嫩，金黄不回软。

脆皮糊调好了，我们再处理洗净的扇贝丁，扇贝丁洗净后，一定要挤净水分，否则吃着不鲜美，而且水分太多会影响挂胡的效果。然后加料酒，姜丝，葱段，胡椒粉，白糖，2克盐，抓拌均匀，腌制5分钟。这里一定要注意一点，盐不要加太多，扇贝丁自带盐味，太多会掩盖鲜味。调味料只加胡椒粉增香去腥，其它调味料过多同样会掩盖鲜味。

5分钟后，捡出葱姜，把腌制好的扇贝丁挤净水分，放进脆皮糊中搅拌均匀，让每一个扇贝丁都均匀地粘裹上脆皮糊。

锅中加入宽油，油温4成热的时候依次放入扇贝丁，怎样知道油温到了4成热呢？用一根筷子放到锅底，有密集的小气泡向上跑时，这时候的油温就是4成热，或者我们试着放进一点面糊，如果很快漂起来了，说明也是4~5成油温，油温太低了会很喜油，炸的菜脆皮糊吃起来太香了不好吃了。