省城王女士问:街头卖栗子的不少,我想买回去自己炒着吃。但听说炒栗子是很讲究的,尤其是要黑砂,这黑砂到底是什么?为什么要用黑砂呢?有了黑砂,是不是也可以自己炒栗子?

○记者帮问

带着王女士的疑问,记者来到省城一家专营糖炒栗子的店,见到了资深技师郝师傅。

说起黑砂,郝师傅说,砂本身的颜色并非黑色,而是白色,因为炒制时间久了,才变了色。炒制栗子选用的砂子,是石英砂,这种砂子专门用来做炒货。备砂的时候,要选洁净及颗粒均匀的细砂,用清水洗净,通过筛、晒,然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。郝师傅介绍道,炒栗子靠砂子来传递温度,砂子越小受热越均匀,这种圆形颗粒炒货专用砂的保温性能高,基本是恒温,且不易碎,易筛易漏,可以最大程度上保证栗子的口感。

炒制好的栗子要想颜色鲜亮也离不开砂子。郝师傅解释,生栗子上面有细小的绒毛,在炒制过程中,加入一定量的麦芽糖,通过翻炒,砂子就会将小绒毛吸附在身上,火候一到,炒好的栗子就油光发亮的。但时间久了,砂粒就会越来越大,这样的砂子发挥不了它的作用,就会被淘汰。郝师傅还告诉记者,栗子的香甜靠的不是麦芽糖,而是栗子本身的清香。

那么,如果有了合适的炒砂,自己能在家炒栗子吗?郝师傅笑着说:“炒栗子不难,难的是炒出好栗子。”首先选材很重要,要选肉质细密,水分较少的小栗子,剔除腐烂果、开果或虫蛀果；然后就是火候,火候掌握不好,栗子容易发干发硬,有的人在家用微波炉炒栗子,掌握不好火候,栗子会爆,声音很大,很危险。另外,多少砂子炒多少栗子也是有严格比例的。

郝师傅说,现在店家炒栗子用的是滚筒炒锅,四五年前用铁锅的时候,一名技师想要上岗,至少得培训半年,实现机械化后,技师上岗也得培训至少半个月。只有用心把握,才能炒制出口感香甜软糯的好栗子。(冯华)