在日常生活中，无论是制作美味的包子馒头，还是酿造香醇的啤酒，都离不开一个神奇的微生物——酵母。酵母，这种微小的单细胞生物，在适当的条件下能够迅速繁殖并产生大量的二氧化碳和酒精，从而赋予食物独特的口感和风味。

那么，是什么因素在影响着酵母的发酵过程呢？

01面团的温度

在一定温度下，随着温度的增加，酵母的发酵速度也会增加，产气量也会增加，但最高不要超过38℃。

在实际生产中也表明，酵母的最佳发酵温度范围通常为25~28°C。如果想要用快速生产法，则发酵温度不要超过30℃。

酵母在0~1°C处于休眠状态，从约10°C开始活跃。酵母发酵速度随着面团温度升高而增加。升到50°C左右，发酵开始减慢，因为酵母细胞开始死亡。温度在60°C时，发酵基本停止，此时大多数酵母细胞已经死亡。（这些温度仅为估计值；实际温度取决于面团配方和具体酵母菌株。）

02面团的pH值

酵母发酵的最适pH在4~6酸性范围。

高于和低于最适pH，酵母发酵速都将减慢。随着酵母的发酵和持续产酸，pH降至这一理想范围。

03渗透压作用

渗透压是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大的影响。

这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐即其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。

在这种情况下，酵母体内的原生质可能会渗出细胞膜，导致酵母细胞受损甚至死亡。因此，在面点制作中，需要控制糖和盐的用量，以避免过高的渗透压抑制酵母的发酵。

04糖的影响

酵母能够直接利用葡萄糖、果糖等单糖进行发酵产生二氧化碳和酒精。而蔗糖等双糖则需要经过酵母中的转化酶分解为单糖后才能被利用。

当糖含量过高时，由于渗透压的增加会抑制酵母的发酵作用。

因此，在使用普通款酵母（安琪黄色包装款）时，面团中糖的含量不要超过7%。比方说一斤面粉，放糖的话是不能超过35g，超过的话，面可能就发不起来了。但当使用耐高糖酵母时，面团中糖含量最高可达到30%。

05酵母量

适量的酵母能够确保面团充分发酵，达到理想的膨松度和口感。

然而，当酵母用量过多时，其繁殖力可能会降低，同时面团可能会因过度发酵而产生不良风味，如酵母涩味或酸味。相反，酵母用量不足则可能导致面团发酵不足，成品膨松度不够。

在酵母的用量上，常规比例为：每100g面粉放1g的酵母，500g（1斤）的面粉放5g酵母。

06水分

水分是酵母发酵不可或缺的要素之一。

适量的水分能够使面团保持柔软和湿润，有利于酵母的繁殖和发酵。但过多的水分也会使面团变得过于粘稠，影响操作和最终产品的口感。

因此，在发面过程中需要精确控制加水量以达到最佳效果。

综上所述，影响酵母发酵的因素多种多样且是相互关联的，在实际操作中，需要根据具体情况灵活调整这些因素以达到最佳的发酵效果~

下面也给大家总结了一些发面时会遇见的其他问题及解决办法，来看看你有没有遇到吧！

常见问题

酵母过期或失活

在正规商场购买酵母，开封后密封冷藏保存

酵母与水的混合温度，过热或过冷

水温过热会“烫死”酵母，建议使用30℃左右的温水化开酵母

面粉筋度不足或受潮

选择品质较好的面粉，并在面粉开封后密封保存避免受潮

发酵时室温太低，酵母活性减弱

发酵时的温度在25℃~38℃最为适宜

环境过于干燥，面团表面形成硬壳，阻碍内部发酵

发酵时面团表面盖上盖子，或覆上保鲜膜

发酵时间过短，面团无法膨胀

适当延长发酵时间