恰巧这时，楼下老李师傅的饭馆传来阵阵锅气翻腾的声响。在这个老旧的居民小区里，老李的川菜馆开了近二十年，那口已经用了十多年的大铁锅，天天颠勺翻炒，从未让食客失望。小陈灵机一动，拿着自己的铁锅，匆匆下楼求教。

"你知道铁锅为什么会变黑吗？"老李擦了擦手，示意小陈坐下。"这里面大有学问。"老李从口袋里掏出一支烟，但想了想又放了回去，"这个黑色，其实是锅的'保护衣'，行话叫碳化层。"

看着小陈疑惑的眼神，老李继续解释道："想象一下，当年我们祖先为什么选择铁来制锅？因为铁的导热性好，而且经济耐用。但是铁也有个缺点，就是容易生锈、容易粘锅。古人经过无数次实践发现，如果在高温下让油脂和铁锅发生反应，就会在锅表面形成一层特殊的保护膜。"

老李起身走到厨房，拿出一个崭新的铁锅和一块猪油。"来，我给你演示一下正确的开锅方法。这也是让铁锅获得'保护衣'最关键的一步。"

只见老李先用温水将新锅彻底清洗，然后用炉火烘干，随后在锅内均匀涂抹了一层薄薄的猪油。"这一步最重要，涂抹要均匀，火候要到位。"老李一边调整火候，一边解释，"我们要让油温达到快要冒烟的程度，这时候油脂就会和锅体发生化学反应，形成那层看起来发黑的保护膜。"