接着，用同样的办法把鱼身上另一侧的肉也剔下来。然后，拿起半片鱼肉，让鱼皮朝下放在案板上，用手轻轻拍一拍，让鱼皮紧紧粘在案板上。再用刀尖顺着鱼肋骨的弧度小心地切开。刀刃要轻轻地贴着鱼肋骨往下划，这样就能把两侧的大刺都剔除干净。操作的时候要记住，刀得贴着骨头，这样能少浪费些鱼肉。而且，切的时候刀要往上翘，宁可切到肋骨，也别切到鱼肉。切到鱼腩的地方，就能把整片鱼刺取下来了。用相同的方法，把另一边的鱼肋骨也去掉。

之后，开始处理鱼背部的小刺。用手摸摸鱼的背部，肉最厚的地方能明显感觉到小刺的排列，肉眼也能看到密集的小白点，这些都是背部的小刺。把鱼平摊在案板上，用手再确认一下鱼刺的位置。先从一边的左边大概一毫米的地方下刀，轻轻往下滑，一直滑到鱼皮。然后，从鱼刺的右边滑，同样滑到鱼皮。划出来的形状像个梯形，上窄下宽，从鱼头滑到鱼尾，这样鱼背部的刺就都剔下来了。

最后是鱼尾的小刺。鱼尾的小刺在肉的中间层，可以用手感受一下鱼尾部分肉的厚度，大概用刀横着从中间切开。上面的肉翻过来，注意别切断，从中间下刀，紧贴着鱼皮，把中下部分的肉都割掉，这里面就包含了尾部所有的细小鱼刺。经过这么一番操作，鱼身上的 154 根刺就都被剔除了，整条鱼一根刺都没有，吃起来特别鲜嫩。

把鱼处理好之后，使用清水仔细地冲洗一番，将鱼身上残留的杂质和血水冲洗干净。冲洗完毕，双手用力将鱼的水分攥干。接下来，往鱼身上添加一点料酒，这样能够有效地去除鱼的腥味；撒入适量的白胡椒粉，增添独特的辛香；加入适量的食盐，提升鱼肉的底味；放入切好的生姜丝，进一步去腥增香；添加陈皮丝，为鱼肉增添一份独特的清香；再加入一点点白糖，起到提鲜的作用；最后倒入一点食用油，锁住鱼肉的水分。然后用手将这些调料与鱼肉充分抓拌均匀，使鱼肉充分吸收调料的味道，给鱼入个底味，腌制 10 分钟。