2018-10-26 18:18 | 浙江新闻客户端 | 记者 陈婷 见习记者 沈嘉玲
寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。在上虞区小越街道吃牛肉成为一种独特的餐饮文化已有百年历史，到现在任有从祖上传下来的牛道屠宰场还在经营，对周边地区都有着一定影响力。小越金旺福大酒店几代厨师用匠人精神专注牛味，在区内外享誉盛名。
新老交替，代代传承牛味之道
袁顺刚今年38岁，已是从业20年的老厨师。2012年来到小越金旺福大酒店当主厨后才第一次接触到“全牛宴”。“以前没有接触过制作整头牛，类似杭椒牛柳、铁板牛仔骨等传统菜肴。”袁顺刚说。到酒店后，袁顺刚仿佛打开了一扇新世界的大门。
在老师傅的带领下，袁顺刚开始学习如何制作“全牛宴”。但开始没多久，他就遇到困难。客户投诉在牛肉中吃到了头发，袁顺刚赶到包厢时发现菜肴中的确有黑色的毛发，但是厨房每个厨师都佩戴厨师帽，上菜程序中也不会出现头发掉进菜肴的情况发生。经过仔细观察，黑色毛发明显比人头发更粗更硬，袁顺刚随即想到这也许是牛毛没有处理干净。在向客人解释得到谅解后，他开始思索如何解决牛毛处理不干净的问题。为防止牛毛带入菜品，厨房在处理好牛毛后，再用清水冲洗干净，并焯水，从此基本做到菜品中不出现牛毛。
每天早上7点半新鲜牛头送达，从处理开始到煮好牛头正好11点30，准备迎接午市。每个牛头需要炖煮一个半到一个小时五十分钟。在炖煮的过程中，袁顺刚发现有些牛头已经八九成熟，但有些牛头却只有五六成熟。经过仔细观察，他发现这跟牛头品种和年龄有关系。金旺福的牛选用水牛和黄牛，由于水牛比黄牛体型大一圈，需要炖煮更久。为了让每个牛头都熟到恰当时间，袁顺刚需要定时将牛头捞起来用叉子检测是否煮熟。“一定要大师傅检查过。”袁顺刚告诉记者，他花了一年时间才能准确判断牛头有没有熟，“现在每个牛头都要我看过才可以上桌。”
坚守品质，严守老店金招牌
经建维是金旺福的老板，早在1996年就和妻子一起做起餐饮。2000年，金旺福由2间店面扩大到上下8间店面开始专业做牛味。从业至今已有22年，金旺福始终坚守食以安为先，以质量求生存，以诚信求发展的理念。
