无矾大油条

我们店制作的是传统的长油条，和面配方：上白粉14千克、盐60克、泡打粉140克、黄油（用烤箱略微加热至溶化）850克、鸡蛋14个、水8400克、牛奶230克放入和面机内，充分搅拌均匀，即成面团。面团和好后，用保鲜膜包好，饧放20-24小时，期间要揣揉两次面团。

在和面的过程中，需要提醒大家一点：如果是夏天和面，水量可以适当减少25克；如果是冬天，水量要适当增加25克。在面粉的选择上，我曾经选择过富强粉和特精粉，但是效果都不好，可能跟它们的筋度有关系。

制作油条的方法我就不细说了，这里特别说明一点：生油条用尺板按压时，不要压得太用力，否则油条浸炸时膨胀不起来。