不锈钢炒锅作为当今越来越多年轻消费者更青睐的选择，其在家庭厨房中的占比越来越高，但随之而来的使用问题也逐渐浮现。其中被问得最多的便是不锈钢锅有铬和镍，会有害健康吗？

不锈钢锅一般都以304不锈钢为基材，其成分中含有一定量的铬和镍，而人们日常烹饪中会添加食醋和盐等，用不锈钢炒锅炒出来的菜健康吗？如果有渗出铬和镍重金属怎么办？

与其担心使用不锈钢锅导致铬和镍摄入过量，倒不如担心糊锅问题。实际上在正常的烹饪条件下，不锈钢的铬镍元素非常稳定，迁移量很低。一般来说，绝大部分金属在中性或者有机物氛围中比较稳定，在酸性介质中可能不稳定，但仅凭烹饪完全无法达到需要的酸性环境。

国家标准GB4806.9-2016中规定不锈钢的迁移测试方法是4%乙酸100℃微沸0.5小时，然后浸泡24小时。其铬不得高于2.0ppm，镍不得高于0.5ppm。4%乙酸是大部分食醋的乙酸含量，这个迁移测试可以理解为将不锈钢锅直接拿去煮醋0.5小时，然后24小时浸泡，接着你把这锅醋给直接喝了。

实际上304不锈钢4%乙酸的铬镍元素迁移值，一般低于0.1ppm。中国营养学会给出的每日铬元素参考摄入量（AI）是30微克，喝上一碗测试醋都不会超过这个数值。所以可以放心使用不锈钢炒锅进行烧菜煮饭，当然前提是确定材质的合格——起码是304标号的不锈钢才能够用于食品加工。