牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加 250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂 20分钟至无碱味，捞出即可烹调。

刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两

种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不

如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发

品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水

发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒

性也非常强。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓

郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约 10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。2、取 5千克牛肚加入面粉 250克、碱面 100克、白醋 500克，洗掉黄色黏液。3、取姜块 250克、啤酒 600克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉 500克、碱面 50克、白醋 600克、陈皮 30克，搓洗 20分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐 80克、八角 50克、干红辣椒 60克、料酒 45克、大葱 100克、大姜 70克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。