来源：【中国食品报】

橄榄油、山茶油、菜籽油……很多消费者对于炒菜时用什么油十分困惑。橄榄油是不是只适合凉拌、不适合炒菜？简单来说，炒菜 橄榄油的组合不能说是最优秀，但考虑到实际生活情况，用橄榄油炒菜是个比较好的选择。另外，紫苏油、亚麻籽油适合低温烹调。

食用油加热后有什么后果？

首先，加热后会有更多的食用油渗入到食物中，增加菜肴的热量以及脂肪的供能比例。另外，食用油在高温下，结构会发生一定改变，比如产生反式脂肪酸和一些具有潜在毒性的醛类等物质，还会破坏食材及油脂中的B族维生素、维生素C、维生素E等营养成分。还可能产生大量的油烟，包括直径不等的颗粒物、多环芳烃类物质、甲醛、挥发性有机污染物等成分。

用不同的油有什么差别？

实验显示，用橄榄油、大豆油、菜籽油、人造黄油去煎牛排，人造黄油的烟雾以及产生的醛类物质是最多的，而橄榄油却是这几个里边最少的，菜籽油和大豆油相当。可见，炒菜温度比较高的话，还是用橄榄油比较好。

特级初榨橄榄油是首选

特级初榨橄榄油是采用的榨取过程很简单，物理压榨、油水分离即可，与之相对应的是精炼橄榄油。

理论上来说，精炼橄榄油更合适炒菜，因为它的烟点会更高一些。实际上，市面上精炼橄榄油并不常见。用特级初榨橄榄油炒菜，高温下抗氧化物质损失少。比起某些多不饱和脂肪酸为主的橄榄油，特级初榨橄榄油的稳定性还是要好一点。

研究显示，用特级初榨橄榄油来炒土豆、炒番茄、炒茄子、南瓜，能把油中的一些抗氧化物质带入到食材中。

消费者要注意食用油的脂肪酸特点，橄榄油单不饱和脂肪酸比较高；而常见的植物油往往多不饱和脂肪酸比较丰富，比如大豆油，它在高温下是容易被氧化发生一些聚合反应的；紫苏油、亚麻籽油则需要严格控制油温，更适合凉拌、做汤。

相比之下，橄榄油背后的健康证据比较多，而且通常是来自一些本身条件都比较好的人群的健康证据。比如有一项有关护士的健康研究，基于6万多名女性和健康专业人员的流行病学研究发现，用等量的橄榄油代替人造黄油、普通的黄油、乳制品中的脂肪，可以使总心血管系统疾病风险降低5%—7%。

此外，橄榄油的价格相对较高。但是从健康角度来看，它对心血管保护的证据是比较令人信服的。

（顾中一）

《中国食品报》(2022年12月08日06版)

（责编：高 娜）

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