《饮食须知》

09.《云林堂饮食制度集》——水乡的饮食特色

《云林堂饮食制度集》是元代无锡人倪瓒所著，元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因得书名。这部书反映了作者家居水乡的饮食特色。书中汇集饮食五十多种，都以菜名命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，其中不乏精致之作而被后世烹饪书籍复录。如“烧鹅”一品，清代袁枚在《随园食单》中加以抄录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹅”。此外，日本羽仓则《养小录》中也将烧鹅收入，可见其确实是独具风味，驰名中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展起来的。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。

现代版的“芙蓉蟹斗”

10.《易牙遗意》——记录的菜肴最具特色

《易牙遗意》是元明之际韩奕所著，他托名齐桓公时的名厨易牙，意旨是仿古代食经。全书分为脯鲊、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，共记载了一百五十多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。其记录菜肴浓淡适宜，适应面广；制法简明，一看便能制作，如蒸鲥鱼、肉油饼、五香糕等；收录了一些比较特殊的菜点制法，如“火肉”(即火腿）的熏制方法；将饮食和治病结合起来，其中“食药类”收录13种食药的制法，是很有价值和特色的著作。

蒸鲥鱼

11.《随园食单》——厨师的经典著作

《随园食单》是清代乾隆年间的著名诗人、文学家、美食家袁枚所著。根据自己的饮食经验，结合古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以总结，从而形成了被后世厨师视为饮食经典的著作——《随园食单》。书中记有326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多。其中除了江南地方风味菜肴外，还有山东、安徽、广东等地方风味食品。书中讲述的烹饪饮食的理论，有许多是至今仍有实用价值的妙理与高论。《随园食单》是厨师提高技术素质，研究古代菜点及其烹制方法的指导性重要史籍。

《随园食单》

12.《调鼎集》——难得一见的饮食专著

《调鼎集》虽然是清代无名氏所编，但却是难得一见的饮食专著。全书十卷，内容极为丰富。书中记载荤素菜肴二千多种，面点主食二百多种，油盐酱醋及调料一百四十余种，还记有菜、酒一百余种，糖卤及干鲜果三百三十余种，实用价值极高，是一部篇幅较大、内容较全的中国烹饪专著。本书在介绍菜肴时按烹调方法分类，令人一目了然。如第五卷中的“鸡”条，就收录了用鸡肉、鸡肫、鸡肝、鸡皮、鸡翅、鸡血、鸡脑、鸡杂、鸡蛋做的菜一百二十多种。书中记载的烹调方法有炒、爆、溜、炸、炖、焖、煨、焐、拌、酱、烩、醉、煮、熏、风、酿、鲊、羹、糟、蒸等，非常丰富。