上一章我们说到了火候的定义，其实在实际烹调操作中，除懂得采用适当火力及掌握加热时间外，学会看油的热度乃是具体掌握火候的有效办法。有时候大家在看烹饪教学视频的时候讲解人都会说几成热，那么你知道怎么掌握几成热吗？下边这章我就告诉大家。

油的热度通常被称作“几成热”，一般每一成热为35℃左右。对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。

温油：习惯上称为三四成热，油温在100℃左右，此时油面泛起白泡，无声响及青烟；

温热油：常被叫做五六成热，油温在150℃上下，此时油面向四周翻动，微有青烟升起，适用于煎、软炸等；

热油：即七八成热，油温在200℃上下，此时油面翻滚转向平静，青烟四起并上冲，这种油多用来炸、烹、炒、余等烹调方法。

烈油：又叫急热油，九至十成热，油温可达300℃左右，已至燃点，仅适于爆菜。

在烹调中掌握控制油温，基本方法是掌握火力大小。此外，还要根据原料性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求，及时调节油温。如是旺火下料，油温可低些；中火油温卜升较慢，油温可高些。如热油旺火使食物原料难以承受时，就应采取半离火口或全离火口的办法。