蛋白质是生命的物质基础，也是最重要的营养素。在人体有重要的作用。

蛋白质的营养学意义

1. 人体内蛋白质的量约占体重的16.3%。食物中蛋白被人体消化吸收后，主要用于合成新的组织和维持组织蛋白质分解代谢和合成代谢的动态平衡。

2. 提供能量。氨基酸可以转变为葡萄糖（称为生糖氨基酸）和乙酰辅酶A（称为生酮氨基酸）。进入三羧酸循环为身体功能。但氨基酸作为非清洁能源，代谢后会产生尿素等含氮物质。过量堆积对身体有害。所以蛋白质不能作为主要功能物质。

3. 维持正常生理功能。转为活性蛋白（酶、激素、抗体等），转为结构蛋白（肌肉中的肌动蛋白等）

蛋白质的消化与吸收

人体中消化蛋白质的酶主要有胃蛋白酶、凝乳酶、羧肽酶、胰蛋白酶。这些酶多以无活性的酶原的形式合成与分泌。防止伤害其他组织器官。通过有限水解酶原分子的某些肽键，酶原转为有活性的酶。

蛋白质的消化起于胃，由羧蛋白酶催化。在胃中由胃蛋白酶水解成较小的多肽链。进入小肠后由胰蛋白酶进一步水解成二肽、三肽、氨基酸。最终在十二指肠中吸收。

最重要的优质蛋白

食物蛋白的营养价值，主要取决于三个方面：1.食物蛋白质含量 2.食物中蛋白质的消化率 3.食物蛋白质的必须氨基酸组成（氨基酸模式）。

膳食中的氨基酸模式越接近人体所需要各种氨基酸之间的相对固定的比值。不仅可以满足人体的正常生理需要，且所有氨基酸均能被利用。可以减少对肾脏的负担。

若蛋白质中某种氨基酸缺乏，都会导致体内合成组织蛋白质的能力受限。就像木桶效应一样，水能装多少取决于最短的那块板子。我们称这种氨基酸为该食物的“第一限制氨基酸”。

大多数植物蛋白因为缺乏赖氨酸、蛋氨酸。色氨酸等必须氨基酸。导致其他蛋白质利用受限。但不同膳食的合理搭配可以提高蛋白质的利用率。比如谷物中含硫氨酸丰富，但缺乏赖氨酸。豆类中赖氨酸丰富，缺乏含硫氨酸。谷物搭配豆类，就很好的解决了某种氨基酸缺乏的问题。大大提高蛋白质利用率。

动物性食物中氨基酸模式相较于植物蛋白更符合人类。尤其是蛋和奶类具有很高的蛋白质营养价值。但对于动物皮、猪脚中含有角质蛋白、明胶蛋白等间质蛋白，因为缺乏很多必须氨基酸，其营养价值并不高。

氨基酸模式通常把色氨酸定为1。其他氨基酸取相对色氨酸含量的比值来表示，下图是几种食物和人体的氨基酸模式。可见大米面粉因为赖氨酸的缺乏，并不是优质蛋白的来源。动物性食物中氨基酸模式又以鸡蛋的最为理想。但只要不同种类的食物混合食用（大米和豆类）、动物性食物和植物性食物混合食用。则可以取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率。

其他常见评价蛋白质好坏的指标还有生物价，生物价越高，表明储留在人体的蛋白质含量占吸收蛋白质的比例越高。表示蛋白质被身体利用率越高。下图是常见食物的生物价。

蛋白质功效比（PER）也是一个很重要的指标，表示的是每克蛋白质使动物体重增加的克数。反映蛋白质满足机体生长发育需要的程度。这个指标常用于评价婴幼儿奶粉

摄入过量

蛋白质虽好，但不是摄入越多越好。

1.过多蛋白质摄入往往伴随较多的脂肪和胆固醇摄入，导致肥胖的风险增加。

2.人体不能储备大量蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮形成尿素随尿排除。这一过程需要大量水的参与。加重肾脏的负荷。

3.蛋白质在体内不像碳水和脂肪那样完全氧化，产生的尿素、肌酐、尿酸等小分子物质在体内聚集对人体也会产生危害。

4.骨骼中钙因为硫氨基酸过多加速流失，有导致骨质疏松的风险。

人体氮损失和蛋白质需要量

成人组织蛋白质的更新量每日约为400克，大部分用于合成新的组织蛋白质，仅仅有小部分进一步分解成尿素或其他代谢物排除体外。一个60公斤的成年男子，每日不可避免的氮损失约相当于20克蛋白质，为了维持氮平衡，每次应该至少从膳食中供给优质蛋白质20克以上。膳食蛋白的供给量除了考虑氮损失以外，还要考虑蛋白质的消耗率和利用率，以及个体差异等因素。对于儿童和健身的人来说，还要考虑生长发育和肌肉增加的需要。

WHO建议普通成人优质蛋白质摄入的推荐摄入量（RNI）为600mg~800mg/kg。60公斤的成人一天需要36g~48g优质蛋白。中国营养学会建议普通成人RNI为0.98g/公斤。