而对于拥有得天独厚气候地理条件的云贵地区来说，数不清的菌类则是他们独霸天下的美食利器。

每一天，都有外地人向云贵人民怀着敬意与好奇虚心打听：“蘑菇中毒后看见的小人长什么样”。

而艺高人胆大（误）的云贵人民则会一边神秘微笑来回应你，一边向你科普一百条“吃菇法则”：不认识的蘑菇不要吃、没经验就不要自己在路边薅蘑菇吃、蘑菇一定要做熟了再吃等等……

童年美食动漫《中华小当家》里，每次掀开菜盘都会全场闪光，亮瞎大家的24k黄金眼。

这就让人不禁猜想，不知道作者是纯粹的蹦迪爱好者，太过迷恋闪耀的灯球；还是不小心蘑菇中毒，眼前出现了奇怪幻觉。

菌类在所有食物里别具一格的风味，则来源于其中大量的鸟苷酸。

而鱼肉与鸡肉中含有的肌酐酸，会在和菌类一同烹饪的过程中释放出游离态的谷氨酸钠，比如小鸡炖蘑菇的过程，三种成分一起运动，鲜味会大大提升。

这里还悄悄藏着一个烹饪冷知识——

一些肉类食材在刚刚宰*时的鲜味往往不够浓烈。熟悉食材的厨师会把这些它们放置一段时间再使用，就是为了释放出更多的核苷酸，鸡精里的主要成分之一。

肉干比新鲜肉制品更香，也是因为干燥过程中相关鲜味物质的增加。

另一种存在于植物蛋白、尤其是麦类麸蛋白中的谷氨酸，也是中国美食中鲜味的重要成员之一。

以前的谷氨酸多来源于面筋，有着酸味和鲜味。这种酸味，就是大家在白口吃面筋、或者喝粥时嘴中留下的小小酸涩感。

但在和钠盐适度中和后，酸味会消失，鲜度则大大增强。这是喝粥该配点咸菜的背后原因，也是各类肉食面点的风味所在。