从科学的角度来说，虽然都是人们认可的“鲜味”，但仔细比较起来它们的确是由不同的成分在发挥作用。

一般来说，公认具有鲜味的成分是谷氨酸钠，它是味精的主要成分，也是在鲜味大讨论中，当所有人都在馋馋地举例美食时，一位究极理科生会告诉你的标准答案。

在“海的味道我知道”的沿海地区，最引以为傲的就是各类海产。

氧化三甲胺是鱼类特别是海洋鱼类的天然风味成分，它会在体内酶的作用下分解为三甲胺，一种在室温下很是难闻的气体，这也是海鱼打捞后放置一段时间既有腥臭味的原因。

阳江的民间美食“一夜埕”，就是保鲜设备还不够先进时的产物。

渔民出海打渔来回几天，为了防止海鱼变质发臭，就把海鱼扔进装满海盐粒的“埕”（一种器皿）腌着。

“一夜埕”成名之前双称淡晒咸鱼，因为它既有海鲜的新鲜咸，又带有咸鱼的咸味，这种感觉必须亲口品尝过才能感觉到。

油煎一夜埕

尝起来多带有一丝鲜甜口味的贝类，虽然都是海产，但鲜味来源的成分却与鱼类大不相同，主要是丁二酸。

这一成分本身没多大味道，但能显著增强谷氨酸的鲜味。因此吃贝类时，总得蘸一点配料相互调和，才能激发极致美味。