原文：淡菜：淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

淸 袁枚《随园食单》调鲜单

淡菜古称壳菜，又称东海夫人，也叫青口,贻贝,北方叫做海红，因营养丰富、味道鲜美而被誉为“海中鸡蛋”。它是紫贻贝的肉经煮熟后制成的干制品，因其味美而淡，煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故名淡菜，亦叫淡菜干。古为贡品也叫贡干。

明代《海味索隐》淡菜铭称：“食土人之毛，有淡其菜，淡而不厌毛犹有论，淡味也，内也，毛象也，外也，食其味，核其象，观其外，知其内。”淡菜味道鲜美，营养价植极高，且有滋阴之力，不论在我国还是西欧诸国，淡菜都被视为天然的滋补营养保健食品。淡菜的干品呈浅黄,金黄,黄红色均为正常色泽,个别贝肉有细沙和肠胃纱线,所以在食用前还需要清洗干净，干制品淡菜的品质特征是，形体扁圆，中间有条缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥，色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜淡，没有破碎和杂质的为上品。

淡菜主要产于我国黄海、东海等海域，是一种既美味营养而又实惠的海产品，淡菜可煨肉、煮汤、红烧味道鲜美。以身干、色鲜，肉肥者为佳。淡菜肉大而肥，其味醇厚无腥气，香鲜滋润味清美，且有滋阴之功。鲜淡菜去掉内藏以酒炒食别具一格，干品使时要洗净泥沙，淡菜易碎，要小心对待，大火烧开，小火煨炖，多用绍酒去腥增香是此菜之关健。

随园菜先将淡菜洗净，佐肉煨之，美味甚妙，现制作淡菜煨肉。干淡菜泡发，去心取肉，洗净泥沙侍用，五花肉刮净毛切成方块。锅放油用文火煸透，加酱油、绍酒、糖、葱、姜等调料，加入高汤，放入洗好的淡菜，以旺火烧沸，撇去浮沫，换砂锅煨制。用大火烧开，改用小火，然后加水以旺火烧沸，撇去浮沫，盖上砂锅盖，煨至酥透，再以旺火收汁，连砂锅一起上桌。淡菜佐肉煨之，营养丰富，肉质细嫩，滋味鲜美、醇厚，别具一格。

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