近日，流传出这样一则新闻，福建小男孩小明因食用西兰花导致亚硝酸盐中毒，虽说经抢救后已无大碍，但是造成了一阵亚硝酸盐恐慌。

文中所指的西兰花烹饪时间过长导致亚硝酸盐含量猛增，真的可靠吗？今天，我们就好好来学习亚硝酸盐与食物中毒那些事儿~

亚硝酸盐有什么危害？

亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入血液后能使血液中正常的低铁血红蛋白（Fe2 ）氧化成高铁血红蛋白（Fe3 ），失去了载氧功能，同时，还阻止正常的血红蛋白释放氧。

当高铁血红蛋白达到血红蛋白总量的30%～40%时，导致发绀、轻微的缺氧、呼吸中枢麻痹等症状；当其量达到总量的60%～70%时，就会引起血压下降，全身性严重缺氧，出现腹泻，呼吸困难，心跳加快，嗜睡或者烦躁不安，面色苍白，皮肤青紫。重症患者会出现心律不齐，心率减缓，大小便失禁，循环衰竭甚至死亡。

亚硝酸盐作为食品添加剂，因具有良好的成色、发色和防腐作用，在肉制品加工中被广泛使用，我们日常食用的腌鱼腌肉中就含有较多的亚硝酸盐，偶尔食用这些食物可能并不影响我们的身体健康，但是长期食用就会引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内或通过乳汁进入婴儿体内，导致胎儿畸形。

西兰花中含有亚硝酸盐？

据报道，人体内摄入的亚硝酸盐81.2%来自于蔬菜，新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较少，但是硝酸盐含量较多，随着贮存时间的延长，蔬菜中的硝酸盐在日益滋生的细菌作用下转化为亚硝酸盐，尤其变质陈腐的蔬菜和新近腌制的咸菜亚硝酸盐含量更多。

也确有报道指出十字花科蔬菜的硝酸盐含量较高，蓄积的硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下可转化为亚硝酸盐，加之某些利于还原菌生长和繁殖因素(如温度，湿度，pH值等)都可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

据研究，常温和低温贮藏条件下，西兰花中亚硝酸盐含量的变化趋势基本相同，在贮藏初期，西兰花中亚硝酸盐的含量都增加，从第三天到第五天为急剧上升的趋势，在第五天达到最高值。

但是，在贮藏的各实验时间内，其测量值均低于国家安全食用标准4mg/kg的数值。因此，从西兰花来看，无论是常温还是低温贮藏，在贮藏周期内，都是可以安全食用的。