醋的味道，“醇、酸、鲜”。饭菜中放醋也要掌握时机，学会炝醋，妙用醋。

①炒青菜放醋时机。如炒豆芽、莲藕、包菜、土豆丝等，2次放醋，第一次刚倒入青菜，顺着锅边炝入醋，能增加菜的脆度，激发出醋香，这时候的醋味容易挥发，第二次加醋，在临出锅加入少许的醋，体现的是醋口。

②炖肉放醋的时间。在做红烧肉、炖排骨、炖羊肉、红烧牛肉时，也是2次放醋，食材放入锅里放醋，可以去膻除腥，缩短食材烹饪时间，注意要打开锅盖，大火煮一会再盖上锅盖，这样有利于醋味和腥味的挥发，淋出锅开大火收汁的时候，顺着锅边淋醋，可祛腥、解腻、提味，还吃不出醋味。

糖醋口的，如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼，要学会先调糖醋口的碗汁，出锅淋入。

万能糖醋汁比例：米醋100克、白砂糖200克、番茄沙司100克、生抽20克、色拉油30克、清水300克、淀粉3克。

醋的妙用

①饭菜盐、辣椒放多了怎么办。可以放点醋，减少过咸、过辣，引起的不适口感；

②腌菜是否要放醋。‬家里‬难免‬会‬腌‬点‬咸菜‬或‬泡菜什么的‬来‬改善‬一下‬家人‬的‬口味‬，那么‬腌菜要想久放不坏就适量地放入醋。对于一些刚学腌菜的朋友来说，腌菜只放盐，再没把菜中水分及时‬赶出，或是腌制过程不严谨，密封性不好，都会导致细菌滋生，腌菜失败。放入适量的醋，可以解决这些困扰。

醋中醋酸，有*菌防腐的作用，可以使腌菜颜色保持完好，增加脆度，抑制细菌滋生，最大的好处还能防止腌菜中亚硝酸盐的形成起作用。

③中和酸碱度。蒸馒头或是包子发面中食用碱过重，用少许的醋来中和一下酸碱味，在蒸制的过程中，可以给锅中倒入2汤勺醋，蒸出来的发面食物更白，不发黄。

四、糖