中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授表示，“剂量即毒性”，看毒性大小也要靠食用剂量多少。有毒的食物，只是食用几微克，并不会对身体造成伤害，而如果剂量加大，哪怕不具有毒性，超过分量，也会损害身体。

用蒜炝锅致癌的可能性微乎其微。但某些错误的饮食习惯，在不经意中很可能埋下健康“隐患”。世界癌症研究基金会就曾明确指出，不良饮食习惯可导致30多种癌症，每年因癌症死亡的患者中，有1/3和不良饮食习惯有关。

1、水不沥干就下锅

炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，不仅可能会溅到皮肤上，油可快速汽化，会变成许多细小微粒，以至于PM2.5升高，吸入这些微粒很可能会对肺部造成伤害。

处理办法：炒菜时，热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。

2、不开抽油烟机或者炒菜后直接关掉

有人喜欢炒菜时，看到油锅冒烟才打开油烟机；也有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。然而当油烟肉眼可见时，有害物质已经在大量挥发了，因此油烟机要在开火前就打开；另外炒完菜后，油烟也不会立马散开，仍有少量悬浮在空中，仍会引发有害物质释放。

处理办法：最好在炒菜开始前，就打开油烟机，炒菜结束后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

3、反复用油

很多掌勺人不舍得倒掉炸过食物的油，把它们当“熟油”用，在用量高温炒菜或者油炸，多次使用的油，若反复高温加热，很可能产生苯并芘、醛类、杂环化合物等对人体有害的物质。

处理办法：剩油可以用来焯菜或做汤，例如，蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，可以用到熟油；还可以在炒菜时先用新油，但只放平日数量的一半，用来炝锅后，再把菜放进去，然后再加入一半的剩油。

4、炒菜后不刷锅

有些人在煮多个菜时，总会保留锅里的底油，继续翻炒其他菜，这样既省钱，也省油。然而看似干净的锅，如果不彻底清洁，表面附着油脂和食物残渣会随着高温加热，可能产生苯并芘等致癌物。

处理办法：每次炒完一个菜，还是建议用清洁工具把锅清洗一遍，再重新进行下一道菜的烹饪。

5、使劲放盐

部分家庭饮食口味较重，同一个菜可能不仅放了盐，同时还会倒入酱油、蚝油等调味。盐分会降低胃粘膜的保护性，使它对胃壁保护作用下降，让各种有害因素更容易作用于胃壁，促进胃癌的发生。

处理办法：根据成年人膳食指南建议，每天食用不宜超过6g，在炒菜时，尽量选择单一的调味品，不用重复过咸。

食物疑似致癌并不一定就会得癌症，致癌的因素与生活习惯、居住环境、心态情绪等诸多因素相关，因此大家仍需理性看待，切勿闻癌色变。

参考资料：

[1]《大蒜炝锅致癌，是真的吗》.新华网.2019-07-17

[2]《食物加热中产生的丙烯酰胺有害吗？》.中国消费者报.2016-11-23

[3]《大蒜炝锅致癌？专家：不能闻癌色变》.新华网.2018-09-14

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