于吃货而言，梦回长安的头等大事，是把胃先收拾服帖。上次我们聊了聊西安的泡馍，老陕们疾呼：还没完呢，我凉皮呢？肉夹馍呢？

别急，三秦套餐（凉皮 肉夹馍 冰峰汽水）一个都少不了，今天我们先从凉皮开聊。

凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美，夏吃酸辣开胃，冬吃清爽解腻；进可入国宴，退可路边摊，简直是全能型选手！

“老板，来碗凉皮，辣子醋（còu）多！”

温润如玉的白色凉皮，被清爽的绿黄瓜丝，明丽的黄豆芽和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻，打蔫儿的胃口立马抖擞起来，惹人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴，仰脖灌上一瓶透心凉的冰峰，浑身激灵灵打一个冷战~这才过瘾！

听说大洋彼岸的纽约，一碗陕西凉皮卖到5刀，再看看楼下凉皮店6、7元一碗的价格，简直暗爽！

1 | 听说秦朝人就开始吃凉皮了？

凉皮问世的具体时间已不可考。在民间传说里，第一碗凉皮诞生于秦朝。

秦朝时，已经普遍使用研磨技术研碎谷物，饮食从“粒食”进化到了“粉食”。圆形石磨的使用在战国早期即已开始，到了秦汉已经比较成熟。《三辅旧事》上记载：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县。”可见秦朝时已经以饼为食了。

所以说，在此基础上出现凉皮的可能性还是有的。

虽身世成谜，但吃凉皮的历史少说也有一百多年啦。清光绪年间，西安街头就有专卖凉皮的商贩了。凉皮提前蒸熟了晾凉，一张张摞起来，提篮挎袋、走街串巷的吆喝叫卖。

上世纪八九十年代，是凉皮的黄金时代。那会儿流动摊贩还很活跃，一入夏，陕西各地的凉皮摊纷纷出动。地上摆一矮桌，几条板凳，旁边三轮车上的玻璃罩子外贴着大红字——凉皮。没有任何名号，但只要摆出来就有人吃。

尤其是盛夏，人在街上被太阳烤得焦干之时，瞥见树荫下的凉皮摊，简直像在沙漠里见到了绿洲。

爱吃凉皮的多是女娃，因为饭量小，凉皮能吃饱。记得大学的夏天，中午一下课，宿舍姑娘们一人拎一袋凉皮回来，吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐饭，总不见长肉。男娃就不行了，非得配个肉夹馍再喝碗稀饭才能混个肚儿圆。大名鼎鼎的“三秦套餐”想来就是这么吃出来的。

把普世的稀饭换成陕西本地的冰峰汽水以后，三秦血统就更为纯正，凉皮也一直兴旺至今。

2 | 米皮&面皮又有什么名堂？

凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此之外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮，比较小众。