“妈，我现在在做面包，待会做好了拿点回家给你尝尝，我身边的朋友吃过都说好吃！”

“好啊，不过你是用什么材料做的面包呀？”

“就是普通的酵母啊，现在在发酵中，待会就能烤了”

“酵母？可我听隔壁的黄阿姨说酵母会致癌，她现在做馒头都不用酵母了，要不咱换个材料吧”

“酵母致癌？怎么可能呀，黄阿姨是不是又看了什么不靠谱的文章呀，现在面包店这么多用酵母做的面包，大家吃了不都没事吗？”

“话是这么说，但我还是有些不安……”

不知道大家有没有听说过这样的说法，那就是用酵母做出来的面包和馒头要少吃，因为酵母不但伤胃还会致癌，真相到底是怎么一回事？

关于酵母会致癌的说法传得沸沸扬扬，很多人甚至因此而将酵母拉入了“黑名单”，不敢再吃，然而酵母真的有致癌作用吗？

了解这个问题之前，我们需要先知道酵母是什么。

它是一种单细胞、厌氧真核微生物，属于生物性膨松剂的一种。在面团中使用酵母可以促进蛋白质链生成，同时会吸收面团内的糖分，以此产生二氧化碳、酒精，起到发酵的作用。

本身面粉在搅拌中就会吸入一些氧气，再加上酵母的发酵，可以让面团的筋度增加。在过程中会产生很多的挥发性有机物质，可以让面包等食物形成独有的香气。

那酵母到底会不会致癌呢？答案是否定的。

酵母本身是一种微生物，在做面包、馒头的过程中仅在发面阶段用到。发完面后，蒸馒头、烤面包的温度都很高（200ºC左右），还没达到这个温度的时候酵母活性早就都失去了，自然也谈不上会致癌。

另外，关于酵母会致胃病的说法又是怎么回事？传言称，酵母会产生大量二氧化碳，大量食用容易诱发胃病发生。

其实这个说法同样不可信，酵母适合在20~30℃温度下生长，一旦温度>47℃，酵母就无法存活。面点在蒸烤的时候温度显然是超过47℃的，酵母在这个温度下失去活性，并不会再次发酵产生二氧化碳，没有伤胃的可能性。

生活中，可以用来起到发酵作用的除了酵母外，还有小苏打、泡打粉等，这三种之间有什么区别呢？酵母上文给大家详细介绍过了，这里就不再赘述，给大家展开说说小苏打和泡打粉。

小苏打学名为碳酸氢钠，也属于膨松剂的一种。外观上是白色的细小晶体，由强碱、弱酸中和之后生成的酸式盐，可溶于水。

泡打粉则是一种复合膨松剂，添加了泡打粉可以让面团内部形成大量气孔，变得足够蓬松，口感也会变好。

小苏打由于起发作用低、碱味重的原因，现阶段已经很少使用了。相对而言，酵母发酵面粉具有安全、营养的特点，但酵母受温度、湿度等条件的限制，为了发面的效率常会将酵母与泡打粉混合使用，可以让面团更快的起发。

二者混合使用也有一定的弊端，容易让面团蓬松过大、表面不光滑、面团发黄等，一般建议有经验的人这样做。对于普通人而言，还是建议单独使用酵母，翻车的风险会低一些。

酵母作为一种常用的发酵用品，在使用上有很多的细节需要注意，这三点很重要。

1、选对酵母

购买酵母时要注意查看其含糖量，高糖型的酵母一般适用于做甜面包等食物，普通家用一般建议选择低糖型的。同时要注意查看保质期以及外包装是否真空，如若包装软塌塌的不建议购买。

2、注意温度

上文提到，酵母适宜生长的温度在30~35℃，发面的时候要注意控制温度，避免温度太低无法发面，或温度太高烫死酵母。

3、控制酵母量

使用酵母时要适当减少使用量，可以增加面团揉制以及醒发的时间，这样做对于降低食物的升糖指数有一定帮助。

关于酵母的传言有非常多，但多是一些不实的传言，对此不要轻信，更不要因此而影响自己的正常生活，这是完全没有必要的。

参考资料：

[1]《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…》.人民网科普.2021-11-18

[2]《真相了！原来食用碱、小苏打、酵母、泡打粉竟有这么多区别…》.科普中国.2020-05-24

[3]《【网传】经常吃含酵母的馒头、面包伤胃还致癌？真相来了！》.南昌大学第二附属医院.2023-02-14

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