早笋，顾名思义，春天开始打雷，雷笋也冒出了尖芽。为春季最早自然生长的笋。笋期3月下旬至4月上旬或更早，故谓之早竹。其笋味鲜美，是浙沪一带早春主要的时令菜鲜之一。

鞭笋

生长在地下，为毛竹或早竹夏季生长竹鞭时的嫩头，形状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。

鞭笋外包坚硬的鞭箨(笋壳)，形状尖削，穿透力甚强。鞭梢生长与发笋长竹交替进行。生长活动期5~6个月，以后在新竹抽枝发叶后，夏、秋季行鞭生长，大量孕笋后逐渐停止生长。冬季萎缩脱落，以后在断处发出岔鞭。

红笋

身披红色外衣，故名红壳笋。其笋期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷笋接上。它们质地洁白，肉质鲜嫩，清香纯正，营养丰富。笋的个头较大，肉质也厚，口感在雷笋之上。

石笋

石笋色泽青白，味道鲜甜，风味较好，但口感偏硬。石笋的种类在鸬鸟有两种，但石笋的分辨方法便是笋壳上会有黑褐色的斑点，比较好认。

水笋