猪肝含有丰富的铁元素及维生素A等多种元素，食用可补血及明目。许多人买回家的新鲜猪肝煮不好，不是发黑就是吃着发柴、发腥，吃起来也一点也不嫩，拿来做菜口感就更不好了，那么有什么方法能使煮出软嫩的猪肝呢？今天就说说煮猪肝、炒猪肝的一些小技巧。

挑选猪肝的方法：

猪肝从形态和口感上分，大致可分为5种，有粉肝、面肝、油肝、麻肝、石肝和病猪肝。粉肝也称黄沙肝，基本上就是一年以上吃无激素饲料的散养猪才有，市场的成栏猪一般也很少可见。面肝、油肝基本上是市场上的主力，普通的猪肝基本上属这一类，鲜肝也较嫩，面肝手指甲就能戳破，赭红、深褐色为主色，用手按摸不会有水肿、脓肿、硬块等。麻肝、石肝有明显的白色筋格网，煮熟后口感较韧，不易嚼烂，咀嚼后能感觉到嘴里有渣。病猪肝大多紫红色也称血肝，有的呈现为紫且微蓝色，切开后有外溢血水。灌水猪肝颜色多赭红显白，比未灌水的肝饱满，手指按会下沉，松开后立即复原，切开后有水外溢。

我们在选择猪肝上也不必因看到有这么多区别而太纠结，购买时注意这几点就可以。首先，新鲜的猪肝表面有光泽，用手摸有弹性、无软硬不均、无水肿浓肿，颜色紫、褐、赭红都是正常猪肝。麻肝、石肝、灌水猪肝品质口感稍差不会影响健康，不买病猪肝和有硬度不均的猪肝就可以了。

蒸、煮猪肝的方法：

无论做菜还是煮猪肝，最主要的就是除去猪肝中所含的血水，猪肝是排毒器官，排出所含血水可更好地去除所含毒素，同时也能一更好地去腥气。买来的鲜猪肝，顺着每道肝叶剪开，再改刀成几大块，除去肝叶根部的筋膜，然后用清水，最好是放在水池中用流动的清水，没泡半小时，最好用手挤一挤把猪肝里的血水泡净，清洗干净。