不过老汤的底料倒是不算讲究，鱼头、猪皮、鸭骨架......各种肉类水产来者不拒，边角料也欢迎加入；水里游的、陆地跑的、天上飞的，全看厨师心情。

这锅老汤打从店刚开业就得无间断地滚着，每天早上把前一天煮的料全部捞出来，取出一半的汤备用，再加入新的食材和水继续煮，如此循环往复。

昆山有很多几十年的老奥灶面馆，兴许每家的料方和吊汤配比不一样，但每家店的老汤，都是经过数十年沉淀的精华味道。

奥灶面唯二的地道浇头

秉持着苏式红汤面一贯对于浇头的考究传统，奥灶面可选择的浇头种类也不少，在昆山随便找家面馆进去，光是浇头的价牌就要看得人眼花缭乱了。

但最地道的昆山奥灶面，浇头只需点两种即可——红汤爆鱼、白汤卤鸭。

经过宽油高温炸制的青鱼块名为爆鱼；油量完全覆盖过鱼块，加之不停翻搅，每一处的受热都均匀而充足，刚炸出来的爆鱼外酥里嫩，咬开一口，热腾腾的香气直冲出来，绝味！

卤鸭则是肉质肥腻，咸香四溢，与清而不寡的白汤搭配，相得益彰。如果你能碰到师傅正在切配卤好的鸭子，那一刀下去泛起油光的透红鸭肉，光是看着就要让人吞口水了！