脖仁，是牛后颈的活肉，切片后，鲜红细嫩的牛肉中密布着嫩白的油珠，也叫雪花肉。吃起来肥嫩而有嚼头，带着油脂的香味。但一头牛只能切出一二斤的脖仁，是上品，可遇不可求。我们通常爱点吊龙，它是长条的牛脊，鲜美而筋道；吊龙侧边是吊龙伴，带了些肥，而更加香滑，饱满的肉汁会在口里迸发。人人像脑海里有着一个吃牛GPS，沿筋顺骨，勘察着各个部位的美味：锁骨上方是匙仁，嫩中之嫩；向下拐是匙柄，带筋微脆……但最顶流的明星，要数五花趾。这块牛后腿的腱子花纹非常漂亮，五条乳白色的筋穿在肉间，宛如 大理 石的纹理。由于筋脉最盛，入了沸水会蜷成耳廓状，是牛全身最弹牙的部位。

涮肉时除了三浸三晾，老饕们还有一套章法：先下耐煮的牛筋、牛腩、牛肉丸，酝酿起来；然后由瘦到肥，依次从嫩肉、花趾、匙柄、匙仁，到吊龙、雪花、胸口朥，前期守护清汤，涮肉鲜甜；越到尾声油花越大，带上了厚重的香。直到所有牛肉吃毕，才下别的食材。

牛肉火锅，是 汕头 生活的一部分。来 汕头 ，一定要吃一餐。
推荐：可以安排在第一天晚饭！
I八合里海记牛肉
这是牛肉火锅界的“大佬”，这里的林老板曾是切肉工出身，对品质要求极高。店里每天配送3次，以保证午市、晚市、夜宵都能吃到现宰牛；鲜到360°旋转盘子，肉也不会掉！牛骨清汤、匙仁、吊龙、胸口朥和肉丸都是招牌。
II天天鲜牛肉
年轻老板阿杰已经负责牛肉店已经有五六年，虽雇工不少，但至今仍会亲自下厨切肉，每天把控肉的新鲜程度，自制沙茶酱和辣椒酱也是牛肉店中的佼佼者，我最喜欢上他们家吃。