▲ 南京盐水鸭。图/视觉中国

南京盐水鸭也不追求复杂调味，鲜香细嫩，通体莹润。虽说是叫盐水鸭，却不会让人产生“打死卖盐的了”那种不适。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价，足见其在南京人心中的地位。

南京人对板鸭也是恩宠有加。肥嫩鸭子盐卤风干，饱满紧实，香气浓郁，冬天用来煲汤，风味十足。板鸭并非南京人的专属美味。福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭、江西遂川板鸭等等，都是各具特色。

▲ 江西遂川，正在晾晒板鸭的工人。图/图虫·创意

扬州在清朝是盐商聚集的商业重镇。商业繁荣也促进了餐饮业的百花齐放。扬州厨师们将整只板鸭填入鲜嫩肥鸭腹中，上锅蒸至极烂，名曰套鸭。经过不断改良，便是家鸭套野鸭、野鸭套乳鸽的淮扬名菜三套鸭。炖煮出的汤汁，是让人难以抗拒的天然鲜味。

▲ 三套鸭。图/图虫·创意

说起板鸭，酱板鸭也是不得不提。常德人把细皮嫩肉、白白胖胖的鸭子，经脱脂处理，变成干巴巴、黑乎乎的一块。千万不要小瞧这丑丑的酱板鸭，卤制过后味道馥郁，麻、辣、鲜、香无所不包，极有嚼头的鸭肉，让回甘来得恰到好处，个中滋味，不足为外人道。

▲ 酱板鸭。图/图虫·创意

还有一种非典型板鸭，就是安徽无为板鸭。名叫板鸭，却是熏制而成。以热水浇烫鸭胚，晾干水分即可熏制，之后还要加各种香料一同焖煮，才算大功告成。一只只健硕且带有烟熏气息的鸭子，不知道抚慰了多少小城人的肠胃。