▲ 枣红色的诱惑。图/视觉中国

北京烤鸭唯有肥，才是正道。梁实秋先生谈及北京烤鸭，曾记叙过这么一件事：

有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

离北京不远的天津，鸭油也很受欢迎。我相信不少天津娃娃的回忆里，都会有正阳春鸭油包子的味道。这鸭油包子，是以鸭油拌猪肉为馅，肥而不腻，出品像个胖乎乎的蒸饺。趁热吃，那副馋相，一定会被爸妈骂“饿死鬼托生”。

▲ 南京烤鸭的卤汁，一定要等到开吃再浇上去。图/网络

北京烤鸭追根溯源，是来自南京。南京人对吃鸭的狂热，不必多说。可相比之下，南京烤鸭的名气还要略逊一筹。名气小可不代表味道就输了。南京烤鸭选用活动量更大的麻鸭，脂肪少，肉质更加紧实。斩一只鸭子，搭配一袋卤汁，一定要开吃时再浇上，也可拿来拌饭。浸了卤汁的鸭肉，虽少了脂肪，但丝毫不柴，鸭皮轻薄如纸，覆在鸭肉上，嚼起来脆脆的，还有些韧，十分可口。

相同之处在于，北京、南京大多用的都是外地鸭，白洋淀供应北京，高邮供应南京，这两大鸭产地最出名的反而是鸭蛋。

▲ 正在晾晒的咸蛋黄。图/图虫·创意

离南京不远的芜湖，街头巷尾飘散的是红皮鸭子的香味。同样是烤制，芜湖红皮鸭子多了一道油炸的工序。烤七八成熟的鸭子，下进热油锅炸，表皮更加酥脆，淋上酱汁，在强手如林的烤鸭界，算得上别有一番滋味。

▲ 云南宜良烤鸭。图/图虫·创意

云南也有烤鸭。相传在明朝初年，傅友德的南征大军来到云南，把烤鸭这种吃法也一并带来。跟南京烤鸭一样，宜良烤鸭也没有采用片鸭技法，而是直接斩块来吃，直截了当。因为烤制时鸭腹内会灌入葱姜水，鸭子本身的腥气都已被去除，同时保持了外焦里嫩的口感。

更独特的是成都的冒烤鸭，把烤鸭和冒菜合二为一，烤鸭在卤汁中一下下冒热，丰盈而多汁，四川人在吃上总有些奇思妙想。