自古以来，猪肉就是中国人最爱的肉类，每年的消耗量比其他国家加起来还多。除了猪肉，牛肉也深受国人喜爱，并且随着“火锅文化”的流行，人们吃的牛肉越来越多。

在不少人眼里，牛肉是营养佳品，富含优质蛋白，对减少骨量流失、肌肉增长很有好处。

但这几年牛肉的争议也很大，有人说“牛肉致癌”，还有诺贝尔奖得主的证实，这到底是怎么回事？

如果一个普通人跟你说“牛肉致癌”，你可能会觉得是谣言。但如果是诺贝尔奖得主说“牛肉致癌”，你还会质疑吗？

哈拉尔德·楚尔·豪森是德国著名的科学家，2008年诺贝尔生理学或医学奖得主。10多年前，楚尔·豪森就发现，牛奶和牛肉与癌症密切相关，特别是结直肠癌。他认为，牛奶和牛肉中含有的病原体，会促使癌症的发生。

因此他提醒：牛奶要饮用高温消毒过的，牛肉要食用煮熟透的。

2012年，楚尔·豪森在他发表的一篇论文中指出，牛肉消费较高的地区，也是结直肠癌发病率较高的地区。以韩国和日本为例，在二战以前，这两个国家都没有大量食用牛肉的习惯。二战后，随着牛肉的食用量不断增加，他们的结直肠癌发病率也不断攀升。

楚尔·豪森推断，之所以造成这一因果联系，与牛肉中含有的一种病毒有关，这种病毒目前尚未被深入研究，不会使牛生病，但可以耐高温。即使是五成熟的牛肉，也不足以*死这种病毒。因此，食用尚未熟透的牛肉，病毒就会进入体内，引发癌症。

2021年，楚尔·豪森与 De Villiers 团队有了新的发现。

他们在结直肠癌患者肿瘤附近的细胞中，发现一种叫BMMF的物质。经过进一步研究，他们有了更重要的发现：BMMF会触发局部慢性炎症，升高活性氧的水平，从而导致基因突变，久而久之会促使癌症的发生和发展。

研究团队还指出，BMMF属于间接致癌物，早期检测到存在BMMF的人，应该及时进行结直肠癌筛查。

楚尔·豪森与 De Villiers 团队的最新研究结果，是牛奶和牛肉与结直肠癌发展有因果关系的支撑。那么，牛肉真的不能吃了吗？

并非如此。

早在2014年，楚尔·豪森在一场传染病与癌症国际研讨会上就指出，自己的研究是针对“未煮熟牛肉”的，重点是生牛肉，而不是牛肉。而2021年的最新研究是首次发现分子层面的关系，但目前无法下确切的结论。

牛肉含有丰富的营养物质，只不过在食用时要注意烹饪方法，以及不要过量食用。

至于牛奶，2014年，营养学权威杂志《Nutrition》对牛奶的健康风险做了全面评估，没有任何明确证据可以证实牛奶会增加癌症风险。

这时有人问了：牛肉属于红肉，而红肉在2A类致癌物的名单中，难道不致癌吗？

其实，这是对“2A类致癌物”的误解。

2A类致癌物是指可能对动物致癌，但对人体的致癌作用尚不明确。而且，不谈剂量的致癌物是在耍流氓，红肉是否对人体健康产生危害，还要看摄入量，只要注意膳食平衡，适量摄入，对健康是有益的，不必担心致癌风险。

牛肉富含优质蛋白，含有铁、锌等容易吸收和利用的矿物质，以及维生素B1、维生素B2、维生素A和维生素D等丰富的维生素，具有十分重要的营养价值。而且，牛肉含有的脂肪和胆固醇比猪肉少，相对来说更健康一些。

牛肉营养好，可以吃，但我们在食用时还是应该多注意，学会的正确吃法，避免影响身体。

首先，要尽量吃新鲜的牛肉，少吃加工牛肉，例如香肠、培根、火腿、牛肉干、熏牛肉、腌牛肉等。加工牛肉在制作的过程中会使用或产生硝酸盐，并且盐分严重超标，营养流失，不利于人体健康。

其次，牛肉要适量食用，每周吃一两次即可，不要天天吃、顿顿吃，可以和鸡鸭鱼等白肉换着吃。《中国居民膳食指南》建议，健康成年人每天的禽肉、畜肉摄入量不要超过75克。

最后，不能光吃肉不吃菜，而要荤素搭配。《中国居民膳食指南》建议，健康成年人每天要摄入1斤新鲜蔬菜，菜肉同食，才是健康的做法。

随着人们对健康的重视以及社交网络的发达，各种各样关于食物致癌、食物防癌的说法满天飞。对于这些说法，我们要用科学的眼光看待，学会分辨真假，以免陷入误区。



参考资料：

[1]猪牛羊肉成了致癌物？这到底是咋回事，全民较真，2018-02-04

[2]诺奖得主最新论文，揭示牛奶和牛肉间接致癌的原因：它们携带有一种新型病原体 .生物世界. 2021-03-19

[3]中国居民膳食指南

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