万能麻辣凉拌汁
材料:花椒粉1勺;辣椒粉2勺;熟芝麻;八角1个;姜片;香葱;盐;植物油;
做法:油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒,放入两片姜和适量葱碎,保持小火,以防把材料炸糊,将葱姜和辣椒捞出,一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐,倒入刚熬好的热油,这时一种辣油的香味瞬间飘散。
秘制川味麻辣汁
1、制作麻辣酱
取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克,上述三种用刀剁成蓉,再取400克豆油或花生油烧到大约八成热,浇在剁好的料蓉上,一边浇油一边搅拌即可。
2、制作米辣酱
取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油,下入绞碎的生料用小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。
3、制作麻辣油
原料A:小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。
原料B:葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。
做法:炒锅下2千克红油烧到五成热,倒入原料B用小火炸香后捞出不用,再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄,滤出料渣即成麻辣油。
4、调制麻辣汁
取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克和太太乐鸡粉5克,再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
味蒜汁
原料:蒜瓣 50g,小葱 30g,盐 10g,辣椒油 5g,开水 15ml
做法
1、将大蒜去皮,备好,放入蒜臼。
2、加入盐,用力捣蒜头,至蒜头全部散开。
3、将捣好的蒜放入碗中,加入葱花、辣椒油、香油。
4、加入开水,并用勺子均匀搅拌。等各种材料均匀融合在一起,美味的蒜汁就做好了。此刻你可以用它来制作凉菜、凉面、凉皮等各种好吃的美味了。
蒜蓉豆豉辣酱