酥鱼又称骨酥鱼，是一道河北省的特色传统名菜，属于冀菜。鱼酥烂，味醇香。起源于中国骨酥鱼之乡河北赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。其实酥鱼的做法各个菜系的凉菜厨师都会制作，酥是一种凉菜制作的技法，酥焖的热做凉吃菜，因其骨酥肉烂，老人和小孩均可以食用，所以南北方的食客都比较喜欢这道菜。

酥鱼，是一种热作凉吃的冷菜，分为“生酥”和”熟酥”，生酥就是不需要油炸处理直接酥焖；熟酥就是我们常用的先炸后焖的方法。九二年跟了一位老师傅就开始学这道焖酥鱼，那会还是用鲫鱼来做酥鱼，也叫酥鲫鱼，酸甜口味，做出来跟罐头鱼一个味道。酥鱼大多以酸咸或酸甜味为主，也可以做成豆豉味的酥鱼。做酥鱼需要经过长时间的焖制，才能达到骨酥肉烂、回口鲜香的效果。

酥鱼 今天菜不咸

做酥鱼通常以小个头的鱼类为主，如鲫鱼、小黄花鱼、带鱼或者其它小河鱼，北京某餐厅也以鲤鱼做了一道功夫鱼，其实也是酥鱼的一种。个头较大的鱼一般需要切成大块，这样比较好焖酥一点。通常不选用个头大的鱼来做的原因，是因为鱼越大，鱼骨头越硬，越不好酥化，焖制的时间就会越久。

做酥鱼其实也不难，有三个关键步骤，掌握好了自己就可以做出媲美大厨的酥鱼菜品。

一、高温油炸。做酥鱼需要七成热左右的油温，把鱼炸制成金黄色，炸干水分，比干炸小黄鱼还要再炸干一点，达到酥脆的程度。鱼炸酥，后期焖煮的时候才不会散碎无形。

二、加醋焖煮。醋是必不可少的调料，可以软化鱼骨，快速分解钙质，加快酥鱼成熟的时间，最主要的作用是使酥鱼达到骨酥肉烂的程度，也起到调整味道的作用，酸咸回甜的口感就是靠醋这味调味料。

三、火候够足。焖酥鱼的时间通常比较长，直接在锅里焖制的话需要两个半小时左右，甚至耗时三个小时。用高压锅制作酥鱼需要25分钟/30分钟左右，焖至自然冷却即可。时间短，鱼骨头无法软化化渣。

今天分享的是酥焖小黄鱼，我一次性买了五斤小黄鱼，老爷子爱吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在这个版本里是没有的，是酸咸口味的，大家做的时候可适当增加一些白糖，这样味道会更好吃一些。

需要食材：小黄鱼2500克、小葱50克、洋葱10克、姜1块、蒜子5瓣

需要调料：盐15克、味精5克、鸡精8克、十三香2克、番茄酱100克、料酒10克、黄豆酱油20克、白醋200克、香叶10片、八角5颗、桂皮2克、花椒2克、干辣椒3克

制作过程：

1、将小黄鱼收拾干净，可将鱼头直接去掉，我是带着鱼头制作的，注意食用时里面有两颗小石头。小葱洗净切成段，洋葱切成粗丝、姜去皮切成姜片。