味满三秦

开锅起灶

“一个唱红脸，一个唱白脸”

“一个唱红脸，一个唱白脸”

制作标准：

面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性。以米面皮为例，原材料为优质大米。

提前将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后在蒸笼上铺一层蒸面皮专用的布，刷上油以防粘连，舀适量米浆倒入，稍蒸便熟。提出蒸笼，凉水中隔水略浸（是为了面皮同锅分离，如无粘连，也可不用），以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮便成了。家庭多用此法。

菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，汉中人家家都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。

点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。

粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。（也有不带米的菜豆腐，点完后不用捞出豆腐，即可直接食用）

具体吃法：

蒸好的面皮趁热抹上菜籽油，切成条状，配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝等，放于同一碗中，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。口感软糯，香辣。当地多趁热食，称“热面皮”，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。

菜豆腐原本的吃法是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。清汤菜豆腐与面皮同食时，先呷一口热滚滚的汤，吹一吹品品香气，再夹一筷子汤里的豆腐放油碗里涮涮，正好凉点了送入口中，细嚼慢咽，浓香悠长，弥漫鼻息。这种吃法正好跟火锅油碗有异曲同工之妙，且汉中距离四川很近，于是应运而出了一种菜豆腐火锅。