题记：焖罐肉，古老的江淮特色菜，如今的信阳名菜，历史上并不是一道菜，也不是菜名，而是古人用来保存猪肉不腐坏的方法。几千年来，又是怎样演变成地方名菜的？这里面有着曲折离奇的故事。我们从根上说起。

先说我们大吃特吃的猪肉，为什么古人几千年都不怎么吃：

——人们吃猪肉的历史很长很长，可就是不爱吃。

在周代把猪列为六畜之前很多年，人们已经在吃猪肉。有确凿证据的，一是广西的甑皮岩遗址，有着10 000年的沉积，出土有很多猪骨头；二是河南舞阳出土的贾湖遗址，也有9000多年，同样的有着猪的骨头，而且断定是饲养的；三是河北武安出土的磁山遗址，距今8000多年。该遗址内有完整的猪骨头，一岁多，旁边还有用作饲料的小米，也证明是饲养不是野猪。

但是，直到北宋苏东坡之前，所有历史记载，包括民间传说，都很少有吃猪肉的事例。能够查找到的，最早也就是周代的记录，一个是把猪列为六畜，证明人们有饲养，为的吃肉；二是“八珍”里有烤乳猪；三是公务员具有吃猪肉的资格。再往后直到唐代，始终少有吃猪肉的记载。尤其是唐代，文化那么发达，文人*客们无事不张扬，杨贵妃给胖大壮汉安禄山洗澡的隐私都能传扬坊间，却没人说怎么吃猪肉的。只有一个解释：人们不爱吃猪肉。究竟是为什么不爱吃猪肉？我们往下看。

——猪肉被羊肉挤兑了。

周代的吃肉政策，不仅有猪，还与牛羊等同，统称“大牢”，所以烤乳猪(炮豚)进入“八珍”，普通百姓是吃不到的。汉代继续，养猪和养羊不分昆仲，史有“泽中千足彘”、“千足羊”的说法。按着那时的养殖规模，已经相当的老大不小了。这时期农业已经发达到一定程度，有余粮喂猪，养猪本来应该有个大的发展趋势。

可是到南北朝时期，画风突转，更多的人选择吃羊肉，不吃猪肉，但看养殖业就能说明。东魏的抚军司马杨炫之，在他写的《洛阳伽蓝记》里，有说到

羊者是陆产之最。

他写这本书的同时，梁武帝正在给本国佛教徒定规矩，此前佛教徒还可以吃肉，但是不吃猪肉。原因和伊斯兰教相似，猪很招人厌恶。吃肉都吃羊。

——猪肉为什么招人厌恶？

●史学界的研究结果。猪要吃粮食，中国历史上靠天吃饭，多荒年，多战乱，人还吃不饱，没得余粮养猪。羊就不同了，老话说，养羊不要本，绳子一小捆。养羊没有粮耗，有草就能长大。所以农人养羊不养猪。

●宗教界的研究结果。当以回教观点为代表，认为猪是最愚蠢、肮脏、懒惰，而且猪肉最是臊腥，其味至贱。所以不吃猪肉。

●生物学界的研究结果。古代养猪，不知道给猪去势。大白话说，不知道劁猪骟猪，公猪母猪都是带势生长。这种猪肉，实在的味道难受，又*又腥。和羊鸡相比，差距不是一般的大，所以不大吃猪肉。

●医学界的研究结果。在历代医学著作里，几乎就没有谁个说猪肉的好话。

孙思邈的结论具有代表性：

凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。

李时珍所处的时代，猪肉已经成为人们的主要肉食了，他还在《本草纲目》里说猪肉有毒：

豕食不洁，故谓之豕。坎为豕，水畜而性趋下喜秽也。

北猪味薄，煮之汁清；南猪味浓，煮之汁浓，毒尤甚。