山东费县出土的汉墓陪葬陶件：猪圈和厕所建在一起。所以李时珍才这么说，

●饮食厨艺界研究结果。生猪一旦长大性成熟，猪肉就*腥难除。所以古人多吃乳猪，穷人就吃不起。

——苏东坡以身作则吃猪肉，人们才知道*腥的猪肉居然能做出美味。

历史对苏东坡吃猪肉，都解释为他爱吃猪肉。其实他是被逼无奈，不吃猪肉就没得肉吃。想他在京城为官的时候，铁定不吃猪肉，每月官府发的羊肉都吃不完，曾对弟弟苏澈抱怨说：

十年京国厌肥羜。

在京城做官期间，小肥羊都吃腻了。等到贬官黄州，等于是发配的钦犯，吃不成羊肉了，只能吃当地百姓都不怎么吃的猪肉。在他的《猪肉颂》里就交代的很清楚：

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。

为什么猪肉便宜的跟泥土一样？因为有钱人不吃，老百姓不会煮。为什么不会煮？因为都是老母猪老公猪，肉臊腥还难煮熟。所以苏东坡憋出大招，小火慢煨，不限时间，煨烂为止。后来官复杭州，又进一步的做出红烧肉，成就了东坡肉。红烧肉需要加入糖，得到美拉德反应，还是为了去臊腥。从这个角度，就能理解苏东坡怎么爱吃猪肉了，是没肉可吃；也懂得了为什么那时没人会做没人吃的原因，是*腥难忍煮不烂；更知道他为什么这么煮。

——元朝人让猪肉变得好吃。

宋代也就苏东坡爱吃猪肉，皇家还是爱吃羊肉。《宋会要辑稿》里有记录：

北宋熙宁十年（公元1077年），宫廷御厨一年使用猪肉4131斤，羊肉43万多斤。

元朝人对吃肉的贡献，历史没有记载，但是我国的饮食文化史应该记住它。元朝统治者是蒙古族，正是他们带来了牲畜的“骟、劁术”，用于养猪。失去性能力的猪，才没了臊腥，也长得更快。于是，猪肉开始大量的出现在人们餐桌上。到了明朝，猪肉就超越了羊肉。《明宫史》载：

万历五年，羊肉斤价一钱三银，猪肉一钱八银。

猪肉比羊肉贵了，主要是因为用量大。《明会典》记载，大明皇宫的肉类消耗：

光禄寺年*猪一万九千头，*羊一万一千头，牛四十头，鹅鸭约七万只。

——清朝让猪肉成为主要肉食。

清朝统治者在宋代称（后）金。金人喜吃猪肉，徐梦莘写的宋代历史名著《三朝北盟会编》有记载：

以极肥猪肉或脂，阔切大片，一小盘子虚装架起，间插青葱三数茎，名曰肉盘子，非大宴不设。

还可以从满汉全席看出来，猪肉占了大头。以至于袁枚在他的《随园食单》里，把猪肉叫做

广大教主。

——古人保存肉食的方法。

怎样把吃不完的肉保存不腐坏，是人类的天性，与生俱来都要琢磨的技术。有了文字记载了，我们知道孔子收取学生的学费，是干肉，干肉放不坏。那时候的干肉先要腌制，盐腌了，或晒干，或装坛，都不会腐坏。除此之外，还有一种保鲜方法，就是“油封”，如今叫做焖罐肉、坛子肉。逻辑推理，焖罐肉的出现就在同一时期。《周礼·天官》记载，八珍的烹饪相当复杂了，会有出现熟肉存放现象。道理上，猪肉自身的脂肪被高温烧出来，随即完全包裹住肉，细菌无法进入，可以放较长的时间不会坏掉。再个，焖罐肉也不是成品菜，只是食材。由此断定，所谓的焖罐肉，本来就是古人保存肉食的方法之一。

——焖罐肉产生的条件。

不论是焖罐肉，还是坛子肉，凡是流行的地方，都有一个共同的地域特点：气候潮湿闷热，农人生活贫困。譬如信阳，横跨淮河两岸，南北交接带，气候潮湿闷热，平均湿度78%，搁在北方就是雨雪天。这样的自然条件，想把肉一放多长不坏，没有千百年的经验还真难做到。

不说古人，就是几十年以前，一年到头养大一头猪，过年*了，是要用来吃一年的。因为没钱买肉，甚至油都买不起，食盐还要靠鸡屁股。肉怎么能存放一年？晒腊肉可以，但是吃的时候麻烦，不可能顿顿做菜剜一点。而且干肉还是会坏，搞不好放不到一年。焖罐保存就好多了，制作过程中可以加料去臊腥，又能久放不坏，更是随时可利用。我小时候经常看到母亲做菜，随时筷子伸罐子里挑一点油，往炒好的青菜里拌拌，一股油香立马出来。