野菜跳水丸子（附自制跳水料制法）

春夏卖点：

变异版狮子头，将煨狮子头的汤换成川味跳水料，在夏天吃更开胃，狮子头中加入野菜更合时令，荤素搭配更合理。

菜品提供：

柳家和，现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子湖酒店行政总厨、浙江新金鹤酒店技术总监，擅长菜品创新，号称“杭帮菜创新鬼才”，对于新菜流行有着自己的独到理解：看似平常的时令菜，在细节上稍加改动，就能牢牢抓住食客的眼球。

原料：

五花肉粒300克，洋葱末60克，内脂豆腐100克，肥膘肉粒50克，荞菜50克，莴笋250克，高汤100克，自制跳水料250克。

调料：

盐2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒20克，蚝油10克，葱姜水30克，生粉15克，面粉15克。

自制跳水料制法：

泡老姜800克、泡红辣椒500克、野山椒1瓶（带汁）、花椒50克、色拉油2干克、酒酿250克，先将以上用料小火熬15分钟，然后加入适量十三香和五香粉调匀即成。

制作方法：

（1）将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后，加入洋葱末、养菜末、豆腐（加入内脂豆腐后丸子的口感更松软，营养也更丰富）及全部调料搅匀，挤成小丸子。

（2）宽油烧至四成热，下入野菜丸子，保持此温度将丸子养熟（约需5-10分钟）。

（3）锅放少许油，将跳水料小火炒香加高汤烧开，去渣留汤，加入肉丸微火炖40分钟（步骤1-3可提前操作，上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可）。

（4）莴笋切丝码味滑油，装在盘中间，将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。

技术关键：

1、炸肉丸的温度不能过高，需低油温浸熟，不能炸起皮，否则丸子外皮怎么烧都不会变软。

2、荞菜需汆水后切细末。